autunno

Franzbrötchen- Croissants pasticceria tedesca


Ci sono dolci di fronte ai quali difficilmente resisto. Nonostante io ho “quasi” abbandonato l’utilizzo del burro, per un fatto di “salute” ma anche perché nella maggior parte dei dolci che preparo lo sostituisco con l’olio che a gusto preferisco nonchè il burro vegetale o se preferite la classica margarina. Ma per certi dolci il burro non può’ essere sostituito e l’effetto di sfogliatura, come in questo caso, non è di pari.

Ho scoperto questi dolci tedeschi sfogliando la mia vetrina preferita Pinterest, dove conservo tutte le più attraenti idee da realizzare e visto il periodo favorevole per maneggiare il burro, questi “croissants” volevo assolutamente realizzarli. Non è difficile, ci vuole pazienza per i tempi abbastanza lunghi di esecuzione, ci vuole calma in casa e soprattutto molta passione per il risultato finale che, ne vale proprio la pena.

Queste delizie adottate dalla Germania ed in particolare ad Amburgo sono il risultato di due incontri, la pasta sfogliata danese ed i Kanelbullar. Cambia la realizzazione e la forma, che dopo essere stati tagliati a tronchetti vengono schiacciate al centro per farne evidenziare gli strati.

Ci sono diverse ricette, dalle più semplici alle più elaborate, non so perché io abbia scelto quella più elaborata, forse perché a vederle dalla foto la spinta è stata fatale. Volevo assolutamente sgranocchiarne uno. Ecco la ricetta che non faticherò’ a rifare. Quando si dice: dopo che ci hai preso la mano ed il gusto…difficile resistere!!!

INGREDIENTI

Primo impasto

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di latte (io latte di mandorla)
  • 0,1 g lievito disidratato

Secondo impasto

  • 25 g di farina 0
  • 125 g di latte
  • 5 g di sale

Impasto principale

  • Primo impasto
  • Secondo impasto
  • 200 g di farina di farro chiara
  • 175 g di farina 0
  • 30 g di latte
  • 100 g di uova (circa 2 pezzi)
  • 60 g di zucchero di canna chiaro
  • 60 g di burro
  • 4 g di lievito disidratato
  • 250 g di burro per il tournage
  • Zucchero di canna
  • Cannella qb

La sera prima alle 15h00 circa

Amalgamare gli ingredienti del primo impasto e farli maturare per circa 20 ore a 18-22°C.

Il giorno successivo intorno le 11h00

Mescolare la farina, il latte e il sale per il secondo impasto e scaldare a circa 65 ° C mescolando (ideale controllare la temperatura con il termometro alimentare) altrimenti è sufficiente far scaldare il tutto e ben amalgamato per 2 minuti a temperatura 5 placca induzione. Non appena il composto si sarà rappreso, (tipo besciamella) togliere la casseruola dal fuoco e mescolate per altri 1-2 minuti. Fare raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.

Lo stesso giorno alle 16h00 circa

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro e lo zucchero per 5 minuti al livello più basso e altri 5 minuti al secondo livello. Aggiungere il burro (60 g) a pezzettini e morbido, lavorare velocità media per 5 minuti. Infine, incorporare lo zucchero per 2 minuti. Verificare con le mani che l’impasto sia liscio e lucido ed elastico.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per tutta la notte, in una ciotola leggermente infarinata e coperto da film alimentare. (leggere la nota in basso)

Preparare il burro per il tourage, stendere il burro tra 2 fogli di carta forno ad una dimensione di 20 x 25 cm e conservate in frigorifero fino al giorno successivo.

Il terzo ed ultimo giorno ( tourage del burro)

Prendere l’impasto dal frigo. Su di un piano leggermente infarinato stenderlo ed allargalo leggermente con le mani in un rettangolo. (Sarà ben gonfio, per cui sgonfiarlo leggermente) Con il mattarello raggiungere una dimensione di 30 x 25 cm, posizionare il burro freddo dal frigo sul lato più lungo dell’impasto lasciando circa un terzo dell’impasto ancora scoperto. Piegare questo lato di pasta sopra il burro sigillare i bordi con le dita dai tre lati e poi spingere con il mattarello sopra fino a sigillare bene i bordi. A questo punto, sempre con il mattarello, dare dei piccoli colpi su tutta la superficie dell’impasto per far assorbire il burro e finalmente stendere in una dimensione di 30 x 50 cm e piegare il rettangolo in un terzo ogni volta a portafoglio. Mettere in frigo avvolto da film alimentare per 20 minuti. Riprendere l’impasto e dal lato più corto stendere ancora una volta in un rettangolo di 30×50. Richiudere a libro e riporre ancora una volta in frigo per 20/30 minuti. Effettuare l’ultimo giro, allo stesso modo dei precedenti. Rimettere in frigo per 60 minuti.

Riprendere l’impasto e stenderlo su piano infarinato a 40 x 60 cm, spennellarlo con acqua e spolverare energicamente con zucchero di canna. e cannella a vostro gusto. Arrotolare ben strette dal lato lungo e poi tagliare a fette spesse 4 cm con un coltello affilato. Disporle su teglia rivestita di carta forno. Usando un sottile bastoncino di legno (ad esempio il manico di un cucchiaio di legno), premere ogni fetta per il lungo fino al centro della girella. I singoli strati di pasta escono verso l’esterno formando come delle rose ai lati.

Coprire con canovaccio pulito e lasciare lievitare in luogo caldo per 6 minuti (usare due teglie per meglio distribuirle poiché durante la cottura si gonfiano ulteriormente)

Infornare a livello alto del forno a 200°C modalità ventilato per 20/25 minuti.

Nota: I tempi di lavorazione possono essere ridotti se lascerete l’impasto lievitare per 90 minuti in frigo, anziché, come io ho preferito durante tutta la notte. Per questo regolatevi di conseguenza ad iniziare la preparazione il mattino presto anziché come ho fatto io. Tuttavia, era mia intenzione lasciare l’impasto per il riposo nel frigo durante la notte.

Ricetta tratta dal blog PLotzblog e adattata secondo le mie esigenze

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