Crosta di speculoos riempita di panna cotta con albicocche ed un gelato crumble

Gli Spéculoos sono biscotti molto gustosi e speziati che si trovano facilmente in ogni negozio di alimentari ormai da tanto tempo. Se non ho tempo di farli o anche solo per il piacere di aprire il pacchetto e mangiarne uno subito, li compro e quel che mi piace molto , includerli nelle crostate e accompagnare un dessert, ed anche bere una tazzina di caffè assume un’altro piacere.

Si abbinano molto bene con pere, mele e prugne ma anche con le albicocche.

Qualche tempo fà ho fatto una confettura di albicocche aggiungendo della cannella, spezia essenziale negli speculoos ed era divina, per cui abbinarli a questi deliziosi frutti mi è sembrato ovvio.

Per prima cosa ho preparato un gelato , spinta da una versione vista su instagram da Louise che capitava giusto appunto, trovandomi in dispensa da più tempo una lattina di latte condensato destinato a non ricordo più cosa, x)

La versione in questione è con le mele ed io cercavo di trovare la maniera di tagliare il troppo dolce del latte condensato con qualche frutto acidulo cosi’ come di fatti le albicocche specialmente se cotti.

Ecco dunque le due ricette che concidono con l’inizio delle mie vacanze, di cui parlero’ in seguito.

Gelato alle albicocche crumble di speculoos

• 300 g di albicocche ben sode
• 2 cucchiai di rum o succo di limone
• 1 cucchiaio di zucchero di cocco o di canna grezzo
• 200 g di formaggio tipo Philadelphia
• 1 lattina di latte condensato 397 g
• 400 g di panna da montare non zuccherata
• estratto di vaniglia
• 100 g di biscotti speculoos

Briciolare i biscotti speculoos – mettere da parte

Lavare ed asciugare le albicocche dividerle in due e togliere il nocciolo. Disporle in una teglia da forno irrorarle di rum e dello zucchero, Infornare a 180°C per 10 minuti. Dovranno ammorbidirsi non cuocersi completamente. Lasciare intiepidire, sgocciolarle dal liquido ( che servirà poi per irroralo sul gelato) e ridurle a purea.

In una ciotola versare la crema di formaggio, aggiungere la lattina di latte condensato, cominciare a montare con la frusta, versare un cucchiaio di estratto di vaniglia e la panna e montare fino a rendere il composto liscio e gonfio, circa 5 minuti.

Aggiungere la purea di albicocche mescolando con una spatola e i biscotti sbriciolati.

Versare in un contenitore da gelati o una teglia da forno in ceramica di preferenza , e mettere in congelatore per almeno 3 ore prima di servire, cospargete di speculoos sbriciolati e dello sciroppo rimasto.

Nota. In questa ricetta non ho aggiunto zucchero, ho ritenuto quello contenuto nel latte sufficiente per i mie gusti, ma se lo preferite più dolce , gustate durante la preparazione e aggiungete la quantità necessaria.

Crostata di speculoos alla panna cotta di albicocche

• 150 g di speculoos
• 1 cucchiaio colmo di cocco disidratato
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere ( accentua il gusto per me, spezia preferita insieme alla vaniglia)
• 80 g di burro sciolto

Preparazione della base

1. Preriscaldare il forno a 180°C
2. Mixare i biscotti ,il cocco , lo zenzero ed un pizzico di sale in un robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere l’olio, frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
4. Premere il composto in una tortiera rettangolare per crostate.
5. Cuocere per 10 minuti nel forno preriscaldato. Ruotare la teglia e cuocere per altri 10 minuti, o fino a quando la crosta della torta non sarà diventata un po’ più dorata.
6. Raffreddare completamente. 

Ingredienti per il Ripieno  

• 100 g di latte di mandorla o di cocco
• 200 g di panna liquida non zuccherata
• 4 fogli di gelatina alimentare
• 120 g di purea di albicocche preparata come sopra con l’aggiunta di 50 g di zucchero di cocco o di canna
• 40 g di sciroppo d’acero

Per decorare, 100 g di mandorle a scaglie e 100 g di zucchero di canna e dadini di albicocche secche

Preparazione della panna cotta

1. Mettere il latte di mandorla o di cocco in una ciotola e farvi ammorbidire la gelatina alimentare, mescolare. Lasciar ammollo la gelatina per 10 minuti. 
2. In un pentolino versare la panna portare a quasi bollore, aggiungere il latte con la gelatina, gli Scaldare a fuoco medio per 2/3 minuti, sempre mescolando senza far bollire. Versare la purea di albicocche e l’estratto della vaniglia ( 1 buon cucchiaio), portare a bollore. mescolare bene . Lasciare intiepidire e poi filtrare con scolino a maglie fitte.
3. Versare nella crosta preparata precedentemente, potrebbe non essere necessaria tutto il liquido, mettere in ciotoline e riporre in frigo.
4. Mettere in frigo la crosta con la panna cotta a raffreddarsi almeno per 3 ore prima di servire.
5. Versare nella crosta preparata (nota, potrebbe non essere necessario tutto il ripieno; mettere gli eventuali avanzi in un piccolo recipiente tipo pirofila). Mettere in frigo almeno 3 ore prima di servire. La crostata può essere preparata con un giorno di anticipo. 

Per il croccante, fare sciogliere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, appena sciolto completamente aggiungere le scaglie delle mandorle, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, versare velocemente su carta forno, far solidificare e tritare sulla crostata insieme ai dadini di albicocche secche.