Ho sempre comprato il pane di segale, è tra i miei preferiti, forse è proprio il mio preferito.
Ho cercato di imitare quello che fanno le più rinomate boulangerie francesi ma mai poteva essere comparato.
Cercarne forse il segreto sarebbe stata la giusta direzione ma non viene facilmente svelato a meno che non tenti di convincere il panettiere a mostrartelo, che poi, segreto non c’é, si tratta solo di riuscire a seguire le varie tappe e non lasciarsi intimidire dall’impasto scivoloso quasi da paragonare alla calce.
Ho , prima di tutto, permutato il mio lievito madre liquido, (nato con farina ordinaria) in lievito liquido con la segale. Iniziando a rinfrescare il licoli con metà farina ordinaria e metà di segale, fino a aggiungere totalmente segale. Circa due settimane ed il lievito a cultura liquida di segale si è ben formato.
Poi non mi restava che tentare a fare il pane.
Ho provato una prima volta , dopo aver rinfrescato il licoli ben tre giorni consecutivi ed il risultato è stato abbastanza soddisfacente.
Ho poi continuato tutte le settimane per più settimane fino ad essere ora il mio pane quotidiano.
Lo consumo anche da solo, a metà mattinata ad esempio. Lo consumo con formaggi cremosi o anche stagionati, il parmigiano per esempio è cosa sublime, ed in fine a colazione con burro e marmellata o miele. Per me è il top.
Non è difficile farlo , solo un po’ fastidioso per la manipolazione. Io comunque ho eseguito le stesse tappe di un pane classico sapendo che con la farina di segale non si ottengono i famosi buchi, la texture è più compatta, la farina di segale contiene poco glutine per cui non si potranno eseguire le pieghe di rinforzo ed il tempo di lievitazione è meno lungo infine non si presenterà alto e gonfio ma piatto e con crosta screpolata croccante e profumata.
Ingredienti
- 400 g di farina di segale
- 300 g di acqua filtrata
- 90 g di licoli di segale rinfrescato al mattino
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di miele
- 100 g di uvetta sultanina
Per prima cosa, rinfrescare i licoli con almeno 4 ore di anticipo, in modo che sia molto attivo durante la preparazione dell’impasto.
Iniziare a mescolando la farina con tutta l’acqua. (autolisi) nella planetaria con gancio K e a media velocità , questa operarione puo’ effettuarsi anche a mano, utilizando una spatola ma successivamente meglio è l’uso della planetaria.
Amalgamare bene fino a formare un impasto, quindi coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Aggiungere il licoli ed il miele ,quindi impastare nuovamente con il gancio K e velocità media per un paio di minuti.
Aggiungere quindi il sale, e cambiare il K con il gancio ad uncino, mescolare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e appiccicoso. Lavorare per 3 /4 minuti sempre lentamente , aggiungere l’uvetta , lavorare sempre lentamente fino a che l’impasto si stacca dalle pareti.
Passare dalla planetaria ad una ciotola leggermente oleata. quindi coprire e lasciare distendere l’impasto per 30 minuti. Con le mani umide fare dei giri in ciotola ( molti video sul web mostrano come fare) , coprire e lasciare ancora altri 30 minuti l’impasto a distendersi. Fare l’ultimo giro di pieghe, sempre con mani umide , manipolare l’mpasto viene difficile ma bagnadosi spesso le mani si puo’ fare. Lasciare ancora a riposo per altri 30 minuti.
Il volume dell’impasto dovrebbe essere aumentato. Adesso è il momento di tenere la pasta in frigo. Lasciarlo riposare per una notte (da 8 a 12 ore) in un contenitore ben chiuso in modo che non si asciughi. Questo è il momento in cui i sapori della pasta madre si svilupperanno per un risultato delizioso.
Infarinare un piano di lavoro e Lisciare bene dalla parte superiore e a questo punto , metterlo nel cestino su canovaccio ben infarinato con la parte liscia in giu’. Coprire e mettere in frigo per tutta la notte
Il giorno dopo
Tirare fuori la pasta dal frigo che dovrebbe essere raddoppiata di volume durante la notte. Quindi lasciate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
Una volta che l’impasto si capovolgerla sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare delicatamente, non impastare ma un leggero movimento rototorio della palla , con le mani inumidite molto delicatamente quindi ripiegatela su se stessa 2-3 volte.
Dare forma per ottenere una pagnotta, infarinare e disporre la pasta in uno stampo oliato e completamente infarinato. Coprire, quindi lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 240 o 250 ° C (a seconda del forno). Posizionare la teglia il più in basso possibile ed una pentola insieme al suo coperchio adatta ad alte temperature, possibilmente in fonte Riscaldare il forno per almeno 30 minuti prima di infornare per ottenere il miglior risultato
Quando il vostro forno è pronto, sformate l’impasto mettendolo su un foglio di carta da forno, non è necessario fare dei tagli sulla superficie dell’impasto , prendere la cocotte dal forno facendo molta attenzione e iserire il pane , coprire e infornare per 20 minuti.
Quindi abbassare a 210 ° C, togliere il coperchio e continuare per 15 minuti.
Abbassare a 180 e continuare per altri 20 minuti.
Quando la cottura è terminata, spegnere il forno, quindi aprire la porta per alcuni minuti per rilasciare l’umidità. Quindi adagiare il pane su una griglia e lasciarlo raffreddare per almeno 2 ore in modo che perda la sua umidità.
Consiglio: toccare con il dito la parte inferiore del pane. Il pane ben cotto dovrebbe suonare come vuoto
Quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia. (Jean Cardonnel)
Pmiceli 