Linguine con il baccalà e briciole di pane dorato

Version française de la recette en bas

Da una ricetta scic tipicamente francese “ la Nage de moules” in questo post propongo una ricetta molto più rustica e tipicamente calabrese ma comunque di grande effetto, almeno per qui ama mangiare il baccalà. E’ il piatto delle vigilie per eccellenza. Mentre una vigilia é già passata altre ne arrivano e come tradizione vuole, almeno dalle mie parti, il baccala fa da padrone sulla nostra tavola. La tradizione vuole che sia assolutamente fritto e poi accompagnato da verdure, come carote o delle rape, cicorie riservate in congelatore per l’occasione ma, sicuramente anche con la pasta , gli spagnetti o le linguine. In questo piatto al posto delle acciughe  ho utilizzato un goccio di Colatura di alici di Cetara.(Grazie Cibou…;D)

Linguine con il baccalà e briciole di pane

Ingredienti per 4 persone

Olio d’oliva,

1 spicchio d’aglio

100 g di mollica di pane

1 cucchiaio di *Colatura di alici di Cetara (oppure due aggiughe sotto sale)

1 cucchiaio di fiocchi di pepe rosso dolce o piccante

1 cipolla

750 g di salsa di pomodoro

400 g di baccalà già spugnato

2 cucchiai di farina

prezzemolo 
400 g di linguine o spaghetti

Preparazione: Asciugare il baccalà con della carta assorbente ed infarinarlo bene da ambo i lati. In una padella antiaderente, versare poco olio d’oliva e far dorare il baccalà 5 minuti da ogni lato a fuoco dolce. Metterlo in un piatto con della carta assorbente e lasciare da parte. In un’altra padella verdare 4 cucchiai d’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio tritato, aggiungere la mollica di pane sbriciolata (pane casareccio) e un cucchiaio di colatura di alici ( o le acciughe dissalate e a pezzetti.) Mescolare ficnhé il pane é dorato, infine unire i fiocchi di peperoncino, insaporire 1 min e spegnere. A parte preparare la salsa, facendo dorare la cipolla tritata in poco olio d’oliva evo, aggiungere la salsa di pomodoro. Quando la salsa é quasi cotta, circa 10 minuti aggiungere i pezzetti di baccalà fritto in precedenza ed una grossa manciata di prezzemolo tritato. Insaporire 5 minuti a fuoco molto dolce e spegnere. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e tuffarli nella salsa, dopo aver tolto i pezzi di baccalà lasciadoli al caldo. Mescolare nella padella gli spaghetti perché siano ben amalgamati nella salsa. Servirli nei piatti insieme al baccalà e cosparsi di mollica di pane tostato.

*La produzione della Colatura di alici di Cetara, il link su you tube per gustarne piacevolmente il lavoro certosino.

Version française

Cette recette fait partie de la tradition culinaire de la Calabre. A base de morue elle est préparée pendant les fêtes de Noel. Particulièrement apprécié la veille de Noel, mais aussi la veille du jour de l’an. Dans cette préparation  j’ai utilisé pour donner un goût spécial de la “Colatura d’anchois de Cetara”…une sorte de sauce filtré d’une couleur ambrée transparente et liquide qui est produite par un processus de maturation classique d’anchois dans une solution riche en sel et en eau. C’est pour cela que dans cette recette il n’y a pas de sel.

Pâtes “Linguine” avec la morue et pain grillé

Pour 4 personnes
Huile d’olive
1 gousse d’ail
100 g de mie de pain de campagne
1 cuillère à soupe de sauce d’anchois Cetara (ou deux anchois au sel)
1 cuillère à soupe de flacon de piment rouge doux ou piquant 
1 oignon
750 g de sauce tomate
400 grammes de morue  épongée
2 cuillères à soupe de farine
persil
400 g de  pâtes “linguines ou spaghettis”

Préparation: Essuyez les filets de morues dessalées avec des serviettes de papier  absorbant et  farinez-les  des deux côtés. Dans une poêle anti-adhésive, versez un peu d’huile et faire dorer 5 minutes les tranches de morues de chaque côté sur feu doux. Mettez-les sur du  papier absorbant et réservez. Dans une autre casserole versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée, ajouter la mie de pain et une cuillerée de sauce d’anchois (ou 2 filets d’ anchois dessalés ) Mélanger jusqu’à ce que le pain soit doré, puis ajoutez les flocons de piment rouge, mélangez  1 min et éteindre le feu..  

Préparez  la sauce tomate: faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive, ajoutez la sauce tomate. Lorsque la sauce est presque cuite, environ 10 minutes, ajouter les morceaux de morues et une grosse poignée de persil haché. Cuire 5 minutes sur feu très doux. Cuire les spaghettis dans l’eau bouillante salée, égouttez-les “al dente” et  verser-les dans la sauce tomate, après avoir retiré les morceaux de morues.Mélangez  les spaghettis dans la poêle et dans la sauce tomate. Servir dans des assiettes avec  les morceaux de morues, saupoudré de chapelure grillée.