Le mie pagine stanno giorno per giorno arricchendosi di livitati. La pandemia, anzi , il lookdown mi ha permesso di ricreare la pasta madre che già in tempi remoti avevo sperimentato ma per motivi diversi ho dovuto abbandonare, e nello specifico Li.co.li che trovo molto più pratico da gestire, man mano , per conseguenza, ad imparare a fare un buon pane casalingo. Questa attitudine mi diverte e mi gratifica molto. I lievitati sono parte delle mie preparazioni quasi quotidiane, tant’è che preferisco fare delle briosce al posto delle torte e ovviamente il pane, che da tempo non lo compriamo più.
Oggi che ho un po’ più di dimistichezza con farine,dosi e passaggi , qualche volta mi permetto di azzardare ad inserire ingredienti nuovi e farine diverse, come in questo caso la farina di orzo.
Non è una farina ricca di glutine, infatti la prima volta che ho provato questo pane la quantità usata non mi ha permesso di ottenere una buona lievitazione nonchè una alveolatura interessante, percui ho ripetuto questo pane ben tre volte prima di riuscire nell’intento.
Ecco quindi che mi appresto ad annotare qui le dosi prima che i miei fogli finiscano nei cassetti già colmi di appunti.
Premetto che io utilizzo nei miei pani delle farine di fabbricazione francese, a volte anche italiane ma dipende se nel negozio di prodotti Bio dove solito faccio spese ne sono forniti e non sempre la stassa marca. In quasto caso infatti ho utilizzato una farina bio T45 che corrisponde ad una farina di tipo 1 in italia.
INGREDIENTI
- 250 g di farina T45 ( tipo 1)
- 150 g di farina di farro integrale
- 50 g di farino d’orzo
- 260 g di acqua
- 80 g di licoli ( pasta madre liquida al massimo della sua forza)
- 40 g di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 11 g di sale
- 25 g di miele
- 1 cucchiaio di origano essiccato
La sera prima ore 16h,00
Versare le farine nella planetaria ed aggiungere tutta l’acqua. Impastare a velocità lenta con il K fino a completo asssorbimento dell’acqua. Coprire con uno strofinaccio e lascire riposare per l’autolisi 1 ora.
Nella planetaria aggiungere il lievito ed il miele ed iniziare ad impastare con il gancio per 3 minuti. Lasciare riposare 10 minuti.
Dopo il riposo aggiungere il concentrato di pomodoro, l’olio,il sale e l’origano, impastare a velocità lenta per 5 minuti fino a che sia ben incorporato. Aumentare la velocità medio alta e impastare per 8 minuti. L’impasto si dovrà inconrdare completamente al gancio.
Preparare una ciotola cosparsa di olio e versarvi l’impasto. Lasciare a riposo per 10 minuti coperto da uno strofinaccio.
Fare un giro di pieghe nella ciotola e lasciare per il riposo per 30 minuti coperto fa film alimentare.
Rifare un’altro giro di pieghe in ciotola e riposo per altri 10 minuti.
Un ultimo giro di pieghe in ciotola e lasciare a questo punto lievitare fino al raddoppio.
Cospargere poca farina sul piano di lavoro versarvi l’impasto e effettuare un piega , tirando l’impasto dai 4 lati e sosvrapponendoli al centro, rotolare infine l’impasto formando una palla effettuando il pirlaggio, giardare questo video su youtube . Metterla capovolgendola nel paniere adatto coperto di strofinaccio e ben infarinato sul fondo.
Lasciare l’impasto per 10 minuti a riposo. Coprire bene con lo strofinaccio prima e poi con una calotta di splastica o un grande sacchetto di congelazione. Metttere in frigo per alme o 15/18 ore.
Il giorno dopo, preriscaldare il forno a 250°C. modalità statica, sulla parte bassa del forno disporre la padella o la pentola in ghisa compreso il coperchio.
Togliere il pane dal frigo, capovolgerlo su foglio di carta forno, spolverare di farina, praticare un ‘incisione laterale o anche una a croce profonda di un centimetro.
Prendare la pentola dal forno con molta attenzione mettervi il pane dentro e coprire con il coperchio, lasciare in forno per 20 minuti. Togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 220°C e contuniare la cottura per altri minuti, trascorso questo tempo girare a 180°C in modalità ventilata , togliere il pane dalla padella e posizionarlo sulla griglia e cuocere per altri 10 minuti.
Il pane risulterà bello dorato, con crosta spessa e croccante.
Lasciare raffreddare e consumare con gioia!!!!
Pmiceli 