Prugne: imparando a conoscerne le proprietà nutritive si cucinano meglio. Arrosto di maiale farcito con salsa alle prugne

Filetto di maiale farcito di prugne,noci e........

Le prugne fresche cosi’ come i fichi ci lasciaranno presto e noi che le amiamo tanto non smettiamo di saziarcene. Non mi sono mai soffermata troppo ad approfondire le qualità della frutta in genere, tanto mi ( ci ) piace, é buona e questo mi basta a farmene scorpacciate, ma questa volta ho dato uno sguardo, prendendo le informazioni sul web e tante cose interessanti ho acquisito proprio a proposito delle  prugne.
Prugne

Da ricerche scientifiche, la prugna é risultata avere ottime proprietà benefiche per la nostra salute tanto quanto i mirtilli per proprietà antiossidanti* e fitonutrienti in essi contenuti.

Scopro poi che le prugne sono “ottimi integratori per le nostre diete “dimagranti” perché contengono sostanze che ci aiutano a regolare l’apparato digerente, a purificare il corpo dalle tossine, dal colesterolo cattivo e a migliorare il nostro metabolismo”.….mica poco?
Filetto di maiale farcito con salsa alle prugne e cipolle di Tropea

E ancora: “sono una fonte particolarmente ricca di minerali che rafforzano le ossa. Aumentano l’omoglobina, regolano il battito cardiaco e la pressione sanguigna.Contengono la vitamina K, necessaria per la composizione e la coagulazione del sangue. Prevengono il morbo di Alzheimer e provocano l’inibizione della crescita delle cellule tumorali senza alterare le cellule normali. infine contengono una vasta gamma di vitamine e minerali: potassio,manganese,ferro,zinco,rame,calcio,fosforo; vitamine C,K,gruppo B, beta-carotene,acido folico.” 


*Gli antiossidanti sono molecole speciali che agiscono nel nostro organismo ricercando i dannosi radicali liberi e di eliminarli. I radicali liberi contribuiscono allo sviluppo di cellule tumorali, all’insorgere di malattie cardiovascolari e sono causa di invecchiamento precoce.


Insomma non c’é altro da aggiungere se non trovare il modo di consumarne il più possibile, ben lavate ovviamente e preparate anche in modi diversi sia nei dolci, con ottimi risultati ed é scontato, cosi’ come  confezionarne confetture, ma anche come contorno un po’ inusuale,  come si fa con quelle secche, abbinate per esempio, con le cipolle rosse di Tropea che accompagnano molto felicemente un buon filetto di maiale al forno…. se vi va di provare?!!!!

Arrosto di maiale con prugne e noci

La ricetta:

Filetto di maiale farcito con prugne e noci e salsina alle prugne, alloro e rosmarino
per 6 persone:
un filetto di maiale di circa 700 gr
due fette di pane incassetta
1 cucchiaio di erbe fresche (menta,coriandolo,basilico,prezzemolo)
4 noci sgusciate
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio
il fondo di un piccolo bicchiere di vino rosso
2 fette di coppa o prosciutto crudo
1 prugna
sale e pepe

per la salsa alle prugne:
4 prugne non troppo mature
1 grossa cipolla di Tropea
foglie d’alloro

un rametto di rosmarino
1 cucchiaino di zucchero ( ma anche due se vi piace l’agro-dolce)
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Preparate la farcia: mixate le fette di pane insieme alle erbe fresche , alle noci, l’aglio, le fette di coppa o del prosciutto crudo, i due cucchiai d’olio un pizzico di sale e pepe. taglite una prugna a dadini molto piccoli e mescolateli all’impasto.

Preparate il filetto, apritelo nel senso della lunghezza ed infilateci la farcia. Legatelo per bene con un filo alimentare.
Fatelo rosolare con poco olio d’oliva in una pentola antiaderente, uno spiccho d’aglio. Fatelo dorare per bene da tutti i lati a fiamma medio alta., versate il vino, rigirate per bene il filetto, nella salsa perché si possa impreganre bene. Spegnete il gas. Trasferite il filetto in una pirofila e fatelo cuocere in forno a 180° Per 30 minuti.

Nella stessa padella aggiungete la cipolla tagliata a fettine, le prugne tagliate in 4, le foglie d’alloro, il rosmarino e fate appassire molto dolcemente a fiamma bassa, senza far rosolare. Aggiustate di sale, pepe ed infine aggiungete un fondo di un bicchiere di acqua tiepida e lo zucchero. mescolate il tutto per bene insaporire. Le cipolle e le prugne devono restare intatte. In tutto circa 2/3 minuti.

Appena trascorso il tempo di cottura dell’arrosto, toglietelo dal forno e trasferitelo nella pentola con le prugne fate rotolare l’arrosto nella salsa incoperchiate e lasciate intiepidire.

Preparate i piatti di servizio. Togliete il filo dall’arrosto, tagliatelo a fette e distribuitele nei piatti, coprite con la salsa delle prugne calda.

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Sapori di altre terre: Spezie indiane ,Raita di cetrioli e uva bianca,curry di polpette di pollo e crumble di albicocche

Spezie,épices,spices

Il sapori piccanti non sono solo della mia terra, dove primeggia il peperoncino quasi su tutte le tavole dei calabresi in diverse preparazioni, sopratutto utilizzato al naturale o sott’olio”spiaccicato” in un bel piatto di pasta al sugo o, indubbiamente, nel più classico speghetti aglio,olio e peperoncino.

Anche la cucina indiana é caratterizzata da sapori piccanti. Le spezie di rari profumi, danno un tocco speciale a tutti i piatti indiani: colore e sapore che possono realmente cambiare un cibo. Come  il curcuma,  il coriandolo, il cardamomo,  i chiodi di garofano arricchiscono i loro piatti ed anche i miei , avendo imparato ormai da tempo ad  utilizzarle e ad apprezzarle in alcune delle mie preparazioni, associandole anche a piatti più tradizionali della mia semplice cucina.
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Nella cucina indiana le spezie vengono miscelate tra di loro per dar forma al altri profumi e per poter ottenere delle salse ricercate come il curry e il Garam masala .
Infatti per fare il curry si utilizzano spezie orientali: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero noce moscata, fieno greco e peperoncino in quantità diversificata. In realtà per preparare il curry esistono tante ricette quante sono le regioni di provenienza delle spezie. Viene di norma venduto già pronto, nel continente indiano, è preparato variando ingredienti, dosi e quantità secondo i gusti e disponibilità di spezie.
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Il garam masala è una miscela indiana di spezie piccanti: serve per dare l’ultimo tocco piccante nella cottura del curry. : ingredienti base sono cardamomo, cannella, pepe nero, cumino, chiodi di garofano e noce moscata.

Piment antillais

Con queste due spezie, immancabili nella mia dispensa, ed insieme ai peperoncini lampione del post precedente ho preparato delle polpette di pollo speziate addolcite da una crema di cocco vellutata e la raïta, tipica insalata di cetrioli con yogurt molto rinfrescante. Ci sono diverse declinazioni di questo antipasto io vi propongo la mia personalissima interpretazione che puo’ anche essere presentata alla fine di un pasto.

Crumble di albicocche al rosmarino e vaniglia - Apricot crumble with rosemary and vanilla

Il nostro desser, immancabile nei fine settimana, é stato un dolce semplice e veloce, dal profumo mediterraneo, che scrivere la ricetta mi sembra superfluso tranne che per il crumble che ho preparato in in grande quantità e conservato in congelatore, in modo tale da tirarlo fuori il momento del bisogno, per ospiti improvvisi o quando voglio gustare appunto un dessert semplice senza troppo impiastricciare la cucina.

Buona settimana
Curry di polpette di pollo
Curry di polpette di pollo
300 g di filetto di pollo
1 limone lime
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente
1 spicchio d’aglio
1 uovo
farina di riso
sale e pepe
olio di semi per frittura
per la salsa
200 cl di crema di cocco
10 cl di acqua
1 cipolla piccola
2 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di polpere di curry
1 pezzetto di peperoncino antigliese
sale, coriandolo fresco.
Preparate le polpette: tritate il filetto del pollo con il tritacarne (o in un mixer) aggiungete l’aglio tritato finemente, il coriandolo, il succo di mezzo limone lime e la buccia grattugiata e salate. Mescolate bene gli ingredienti e fate riposare l’impasto in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo preparate una ciotola con della farina di riso e in’ultra ciotola sbattele l’uovo con poco sale e pepe. Preparate una pentola alta con olio di semi per frittura.
Riprendete l’impasto dal frigo e formate le polpette, passatele nell’uovo sbattuto e poi nella farina di riso. Poco per volta friggetele a fuoco non troppo alto nell’olio di semi fino a doratura. Mettetele a sgocciolare l’olio su foglio assorbente.
In una larga padella antiaderente, versate due cucchiai d’olio evo*, mettete la cipolla tritata finemente e lasciatela dorare leggermente,aggiungete il cucchio di curry, il succo dell’altra metà del limone lime, mescolate facendo attenzione a non usare il gas troppo alto per non  bruciare il curry che deve solo riscaldarsi molto lentamente, aggiungete la crema di cocco e l’acqua, aggiustate di sale ed infine aggiungete le polpette. Lasciatele insaporire pochi minuti ( 3/4) giusto il tempo di riscaldarsi. aggiungete a questo punto il del coriandolo fresco e pezzetti di peperoncino. Servite con del buon riso basmati cotto a vapore.
*Nella cucina indiana non vine utilizzato l’olio d’oliva, generalmente si utilizza il ghee  (burro chiarificato) oppure un’olio neutro. Io di mia scelta preferisco utilizzare l’olio evo.

Raïta

 

Raïta , cetrioli e uva bianca
un cetriolo
100 g di uva bianca da tavola
2 yogurt greco
un cucchiaino di garam masala
una piccola cipolla bianca
coriandolo fresco
un cucchiaio di miele (quello che preferite)
un pizzico di sale e pepe bianco
una manciata di uvetta sultanina
Lavate e sbucciate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti. Lavate l’uva e dividete i chicchi in due togliedo gli acini. Tagliate la cipolla a piccoli dadini. Mescolate questi ingredienti insieme all’uvetta. In una ciotola mettete i due yogurt, mescolatevi la spezia, il coriandolo tritato, il cucchiaio di miele, il pepe bianco, ed un pizzico di sale. Versate questa crema sugli ingredienti precedenti e riservate in frigo.

Apricot crumble with rosemary and vanilla

 

Crumble di farine miste al rosmarino
4 cucchiai di farina di mandorle
4 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di fiocchi d’avena
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di rosmarino mixato finemente
20 g di burro freddo6 albicocche
1 stecca di vaniglia
1 dl di acqua
80 g di zucchero di canna

Lavorate gli ingredienti per il crumble mescolandoli insieme e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate con la punta delle dita fic=nché otterrete delle briciole. (Conservate il crumble in una scatola ermetica e riponetelo in congelatore.)
Preparate lo sciroppo per le albicocche: fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma dolce, mettete anche la stacca di vaniglia aperta in due nel senso della lunghezza. Fate sobbollire dolcemente per 5 mn.
Mettete le albicocche in una terrina in ceramica (potrete utilizzare delle terrine singole, con queste dosi potrete fare 4 dessert). Versatevi sopra lo sciroppo dopo aver tolta la stecca della vaniglia e fatti cadere i semini nello sciroppo. Distribuitevi il crumble dal congelatore e passete il tutto in forno preriscaldato a 200°C. per 15/20 min.

Hamburger di arrosto di maiale gratinato al panettone

Filetto di maiale con panatura al panettone e trevisa alla cannella
Version française en bas

A quanto pare dalle ultime notizie  la carne di maiale e quella dei polli é contaminata dalla diossina.In particolare la notizia viene dalla Germania e sono state già prese le precauzioni per bloccare l’esportazione di questi animali…Oddio ancora contaminazioni e dunque grandi preoccupazioni per la nostra salute.

Quando leggo queste notizie mi domando sempre: e fino ad oggi?…che abbiamo mangiato?..é sicura la carne che abbiamo comprato?, i controlli sono giornalieri o occasionali?…si quelli della Germania ed i nostri?…non so voi ma io a questo punto non so’ più cosa mettere nella nostra alimentazione giornaliera.
Comprare Biologico é davvero garantito?…mi pongo tantissime domande e non so più fare la spesa, non penso a me, penso ai miei figli a quello che gli viene dato da mangiare nella mensa e a cosa dargli da magiare a questo punto,anche a casa.
Intanto il filetto di maiale l’avevo già comprato garantito biologico (dall’etichetta di imballaggio) e se non cucino almeno una volta a settimana la carne i miei figli mi sbranano tanto sono carnivori ,  non  trasmessa certo da me questa loro tendenza. A dire il vero amano di più la carne bovina mentre io se devo proprio  accompagnarli a tavola, compro carne di maiale  o di pollo….ecco appunto quelli della notizia allarmante.
Un pezzetto di burro , rosmarino e alloro e un’oretta in forno a cuocersi fino al cuore, il mio filetto biologico  si trasforma in 4  hamburgers gustosi, un po’ speciali, impanati , croccanti.. La sua carne bianca, tenera e non grassa, mentre la affettavo, il suo profumino già stuzzicava la mia fantasia di come ,eventualmente, presentarlo a tavola.. Con un mix di burro e noci e con delle briciole di panettone, l’untimo che mi resta della Loison, anziché il pane grattugiato. E’ una panatura che si puo’ preparare in anticipo ben conservata nel congelatore e utilizzarla in modi diversi su carni diverse, cotolette di pollo o di manzo o anche su filetti di pesce cambiando magari gli aromi ma anche per rendere croccanti dei gratin di verdure. Non l’ho inventata io é utilizzata dai grandi chef per le loro pietanze raffinate ed io l’ho scoperta seguendo delle ricette di Anna Sophie Pic, che ammiro moltissimo. Unica donna chef in Francia 3 stelle nella guida Michelin…. Ma…veniamo alla ricetta;-)
ps: la ricetta sembra difficile, non lo é, é un po’ elaborata perché ci sono tre diverse fasi di cotture al forno. In genere quando faccio l’arrosto qualche fetta avanza sempre ecco che poi il giorno che decido di riutilizzarle (  pensate di congelare le fette per poi utilizzare in un secondo momento)  sarà più facile preparare questo piatto. Oppure se volete farlo gustare a degli ospiti, tutto puo’ essere pronto in anticipo, la panatura che si conserva in congelatore per ogni evenienza, la trevisa confit preparata anch’essa in anticipo di un giorno insieme all’arrosto. 

Per 4 persone:
8 fette di arrosto di maiale (cotto in forno come preferite)
8 fette di Comté ( potrete utilizzare un qualsiasi altro formaggio di vostro gusto)
Per la panatura:
120 g di noci
90 g di burro
80 g di briciole di panettone tostato in forno e mixato
2 g di fior di sale
Per il contorno:
4 cespi  di Trevisa
2 cipolle rosse
40 g di aceto di vino
60 g di zucchero
100 g di miele d’acacia
1 pizzico di cannella
sale e pepe
Preparate la panatura alle noci: In una insalatiera mescolate il burro morbido con le noci tritrate finemente, le briciole del panettone, ed il sale. Prendete due fogli di carta forno e sul primo mettete questa crema morbida, coprite con il secondo fogli0 e aiutandovi con il matterello appiattite bene la crema. Mettetela su di una larga teglia (sempre tra i due fogli) nel congelatore per almeno 1 ora.
Preparate la trevisa confit: in una casseruola versate 70 cl di acqua e l’aceto. Aggiungete le cipolle taglite a fettine, lo zucchero, il miele, la cannella il sale ed il pepe. Portate a bollore. Togliete dalla fiamma, coprite e lasciate in infusione per 20 mn.
Lavate la trevisa e dividete i cespi in due. Disponeteli uno vicino all’altro in una teglia e copriteli con lo sciroppo. Coprite la teglia con un foglio di carta forno ed infornate a 180°C per circa un’ora.
Assemblaggio del piatto: Preparate una teglia e disponeteci le 4 fette di arrosto di maiale, mettete una fetta di formaggio ed coprite con l’altra fetta di arrosto. Togliete la crema di burro alle noci dal congelatore e levate il primo foglio, tagliare 4 cerchi della stessa misura delle fette di arrosto e posizionatele sopra ogni fetta. passatele in forno preriscaldato a 210°C da 6 a 8 min. circa. Servite gli hamburger di arrosto con la trevisa confit.
poLa croûte de noix 😛
Version française
Filetto di maiale con panatura di panettone e trevisa alla cannella
por 4 personnes
8 tranches de rôti de porc cuit au four
8 tranches de fromage Comté (ou un fromage de votre goût)
pour la panure
120 g de noix fraîches
90 g de beurre doux
80 g de mie de panettone (gâteau italian de Noël) classique
2 g de fleur de sel
pour la garniture
4 pieds de trévise
2 oignons rouges
40 cl de vinaigre de Xéréx
60 g de sucre en poudre
100 g de miel d’acacia
1 pincée de cannelle
sel e poivre
La croûte de noix
Dans un saladier, mélangez les noix hachées et le beurre doux ramolli, ajoutez la chapelure de panettone, mélangez, salez.
Étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et placez le tout au congélateur pendant 1h.
Préparez la garniture: Dans une casserole, versez 70 cl d’eau et le vinaigre. Ajoutez les oignons émincés, le sucre , le miel, la cannelle, du sel e du poivre. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 min.
Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez les pieds de trévise. Coupez-les en deux. Rangez-les côte à côte dans  un plat à gratin en les serrant. Recouvrez du bouillon aigre-doux. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire environ 1 h. au four.
Montage du plat: Déposez 4 tranches de rôti de porc sur une plaque de four. Disposez une tranche de fromage dessus, puis une autre tranche de rôti de porc.
Sortez du congélateur les feuilles de papier cuisson avec la croûte de noix bien froide et coupez 4 ronds de la même mesure de  tranches du rôti. Posez-les par dessus. Passez les croques de rôti 6 à 8 mn au four préchauffé à 210°C. Servez aussitôt,accompagné de la garniture de trévise.