Risotto ai funghi all’Armagnac e cannella

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Un classico della nostra cucina  non puo’ di certo mancare sulle nostre tavole in questi periodi umidi proprio quando i funghi porcini sovrastano con la loro bella presenza e magnifico profumo di bosco i vassoi nei mercati.
Sono riuscita con questo risotto a far apprezzare i porcini anche ai miei figli, restii fino a l’anno scorso e per questo rinunciavo ad uno dei miei più grandi piaceri.

Un classico risotto sfumato con un’acqua di vite elegante come l’Armagnac invecchiato 10 anni, ne esalta  il gusto dei funghi freschi  aromatizzati al sapore  secco e pungente e note piccanti  della cannella.

Per sfumare un risotto metto sempre del’alcool che sia vino bianco o vino rosso o Champagne, a secondo degli ingredienti che lo accompagnano, anche se viene poi mangiato dai miei figli, mi sono sempre posta il problema, alcool o non alcool nelle preparazioni in cottura e ritengo che in certi casi, come appunto i risotti , o carni che richiedono una marinatura e poi una successiva e lunga cottura, non ci sono problemi a farli mangiare anche ai bimbi a partire dai 10 anni, (non piccolissimi ovvio). Durante la cottura delle pietanze citate, appunto, con il forte calore,  l’alcool evapora per cui, a mio parere, non dovrebbe esserci alcuna ripercursione.

La ricetta:

Dosi per 4 persone:

• 380 g di riso Carnaroli
• 250 g di funghi porcini
• 1 piccola cipolla
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• 1/2 bicchierino di Armagnac ( o vino bianco secco)
• 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( con dadi o preparato in casa con carote,cipolla,sedano)
• 50 g di parmigiano
• sale e pepe

Pulite i funghi con uno tovagliolo umido, eliminando il più possibile eventuale terriccio. tagliateli a pezzetti. In una padella antiaderente versate dell’olio evo e tagliate la cipolla a dadini , mettete i funghi e fate rosolare per pochi minuti. Dopo circa 3 min, togliete parte dei funghi che metterete da parte e versate il riso, fatelo tostare mescolano bene nel condimento. Aggiungete l’alcool e lasciate evaporare a fuoco dolce. Cominciate a versare mestoli di brodo caldo fino a che il riso sia cotto al dente. Un minuto prima di spegnere il fuoco, mantecate il riso con il parmigiano e la cannella ed i restanti funghi. Mescolate e servite subito.

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Risotto aux cèpes à l’Armagnac et à la cannelle
pour 4 personnes

• 350 g de riz Carnaroli
• 250 g de petits cèpes
• 1 petit oignon
• 1 l et demi  de bouillon de légumes
• 1/2 verre  d’Armagnac
• 4 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de cannelle en poudre
• 50 g de parmesan
• sel
• poivre

Nettoyer les champignons avec un linge humide, coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole versez l’huile d’olive et l’oignon coupé en cubes, mettez les cèpes et cuire pendant 3 min tout en remuant. Puis retirer une partie des cèpes et réservez au chaud. Versez le riz et  remuez jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’alcool et laissez reduire sur feu doux. Versez le quart du bouillon. Attendez 4 à 5 min sur feu doux que le liquide soit absorbé. Incorporez alors le reste de bouillon, en deux fois, en procédant de la même façon. Salez et poivrez.  Une minute avant d’éteindre le feu, remuer le riz ajoutez le parmesan et à la cannelle et le reste des cèpes. Remuer et servir immédiatement.

Riso integrale con cranberries e pinoli tostati

Version française de la recette en bas

Ho comprato questo riso l’anno scorso in un negozio di prodotti naturali in Toscana. E’ il riso dell’Azienda agricola Cascine Orsine. Aprendo la pagina del sito, troverete la descrizione dei loro prodotti ed il metodo della coltivazione biodinamica e, troverete scritto ……

“Dove ancora cantono le rane nasce, vive e sorride il Riso della Zelata.…” ed é assolutamente vero. Non ho avuto la fortuna di visitare la loro anzinda ma attraverso la loro cultura ho provato il vero piacere di mangiare un riso di qualità. Tengo a precisare che in questo post non sto facendo pubblicità dietro retribuzione é assolutamente spontaneo il mio pensiero . Ritengo che quando la qualità  vera sta nel sacchetto che compro ho tutta la voglia di esprimere il mio parere, soprattutto quando si tratta di prodotti lavorati con amore. Vi consiglio vivamente di dare uno sguardo al loro sito, la lettura interessantissima non solo per il metodo di coltivazione dei loro prodotti ma anche le ragioni che hanno spinto la fondatrice  ad aprire la sua Azienda ,vi conquisterà.

Riso Integrale con cranberries e pinoli tostati

Per 4 persone

• 300 g di riso integrale
• 150 g di cranberries disisdratati
• 80 g di pinoli tostati
• 6 cucchiai d’olio evo
• sale qb

In una padellina antiaderente versare l’olio e mettere i pinoli e i cranberries, far rosolare pochi minuti, mescolando. Quando i pinoli sono leggermente dorati spegnere il fuoco.Riservare.

Cuocere il riso:

Secondo i “Consigli di Esterina” sul pacchetto del riso stesso:  Dopo averlo mondato e lavato ( mai mettere a bagno)  mettere la dose di risone integrale in pentola con acqua fredda ( 4 dita oltre il riso) e sale.Portare a ebollizione scoperto, quindi coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 50 minuti circa, anche senza rimestare. Scolare. Versare il riso nella padella con la salsa , lasciare andare per pochi minuti sulla fiamma, mescolando per far assorbire gli odori e servire. Buono sia caldo che freddo.

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Riz intégrale aux cranberries  et au pignon de pin

Pour 4 personnes

• 300 g de riz intégral Agriculture Bio-dynamique “ Azienda Cascine Orsine”
• 150 g de cranberries
• 80 g de pignons de pain
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
• sel

Dans une poêle anti-adhésive verser de l’huile et mettez les pignons de pin et les canneberges, faire revenir quelques minutes, en remuant. Lorsque les pignons sont légèrement dorés éteignez le feu.Réservez au chaud.

Faites cuire le riz:

Selon les «conseils Esterina”  marqué sur le paquet de riz: Une fois que vous avez nettoyé et lavé  ( ne jamais tremper cette qualité de riz)  versez la quantité  de riz intégrale  dans une casserole d’eau froide (quatre doigts sur le niveau du riz) et du sel. Portez à ébullition sens couvrir , puis couvriez et laissez mijoter pendant 50 minutes, sans mélanger. Égouttez. Mettez le riz dans la casserole avec la sauce, laissez aller pendant quelques minutes sur une flamme, en remuant pour absorber les odeurs, et servez comme garniture à de la viande blanche ou du poisson

Farcire

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Oltre che a conservare, in estate ci piace farcirle le verdure. 

Questa farcia é a base di riso e erbe aromatiche, facile da preparare anche in anticipo di un giorno. Poi và utilizzata su verdure ben lavate e svuotate e da passare in forno. La particolarità di questa farcia é di lasciare a bagno il riso per un’ora, cosi’ sarà perfetta la sua cottura in forno. Usate del riso per risotti, della marca che più preferite, mentre non é indicato l’utilizzo ,in questo caso, del  riso integrale.

Ho pensato di provarla farcendo dei bei peperoni rossi e gialli, carnosi e dolci. Li ho preparati la sera cosi’ che il giorno dopo erano pronti da passare in forno giusto a mezzoggiorno e gustati tiepidi. Sono anche ottimi freddi. L’idea é utile nel caso ci si vuole preparare per un pic-nic al mare o in montagna. Oltre ai peperoni questa farcia, puo’ essere infilata nei pomodori, nelle zucchine, melanzane o anche in foglie di spinaci e cavolo verza.

Farcia verde al riso
Per 4 peperoni

• 100 g di riso arborio
• 50 g di pistacchi mondati
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• 8 rametti di basilico
• 6 rametti di coriandolo
• 6 rametti di menta
• 3 cucchiai di olio evo
• sale e pepe
• 2 peperoni rossi
• 2 peperoni gialli

1)Lavare il riso sotto l’acqua corrente e metterlo in una ciotola. Coprirlo completamente di acqua fredda e lasciarlo riposare 1 h. Poi scolarlo bene.

2)Lavare le erbe aromatiche e asciugarle. Prendere le foglie e mixarle . Versarle in una ciotola.

3)Pelare l’aiglio e schiacciarlo con lo schiaccino, nella ciotola, aggiungere l’olio il sale ed il pepe.

4) Scolare bene il riso e mescolarlo nella ciotola con gli aromi, aggiungere i pistacchi tagliati grossolanamente ed il parmigiano. Mescolare.

5) La farcia é pronta per essere utilizzata: svuotare i peperoni dei loro semi , farcirli con il riso, aggiungervi 4 cucchiai d’acqua e un filo d’olio. Passarli in forno a 180°C per 40 minuti circa.
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Farce verte au riz
Pour 4 poivrons

• 100 g de riz
• 50 g de pistaches décortiquées, nature
• 100g de parmesan finement et fraichement râpé
• 1 gousse d’ail
• 1 gros bouquet de persil plat
• 1 brins de basilic
• 6 brins de coriandre
• 6 brins de menthe 
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes

1)Rincez le riz sous l’eau courrante et mettez-le dans une terrine. Couvrez-le largement d’eau et laissez-le tremper 1 h avant de l’egoutter.

2)Rincez les herbes et épongez-les. Retirez les tiges et mixez les feuilles rapidement dans un robot . Versez-le dans une jatte.

3)Pelez la gousse d’ail et passez-la au presse-ail dans la jatte. Ajoutez l’huile, sel e poivre.

4)Egouttez le riz et versez-le dans la jatte avec le pistaches  grossièrement  hachées et le parmesan. Mélangez bien avec une spatule.

4) la farce est prête :  Videz les poivrons et les farcir avec cette farce, ajoutez 4  c à s d’eau dans chaque poivrons , en filet d’huile d’olive et passez au four à 180°C. pendant 40 min.
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