finocchietto, pane, pani e lieviti, pasta madre

Freselle calabresi…quel che mi ricordo!

Freselle
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Si alzavano alle 4 del mattino  le mie zie e mia mamma per fare il pane. Appuntamento quasi mensile perché si faceva in grosse quantità per più famiglie ed era una grande festa anche per noi cugine che assistevamo solo alla fine……..

….solo quando il pane  veniva sfornato dal grande forno a legna. Fumante e profumato ci veniva offerto cosparso di olio d’oliva un pizzico di origano e quello era il pranzo di quel giorno lungo e faticoso per le nostre mamme. Pero’ non finiva li il lavoro, qualche pagnotta veniva lasciata fresca da consumare giusto per i giorni successivi, le altre, la maggior parte, venivano aperte in due e rimesse in forno caldo ma ormai spento fino al giorno successivo perché diventassero freselle, perché si potevano conservare per tutto il periodo successivo fino a ricominciare. Si facevano pure delle piccole pagnotte, loro, le zie dicevano che erano per noi, erano leggermente zuccherate e aromatizzate con finocchietto selvatico e quelle che non venivano consumate subito diventano anch”esse freselle, piccole, croccanti profumate e buone da mangiare bagnondole nel latte al mattino. Una colazione sana che oggi é molto difficile far apprezzare ai nostri figli, hanno troppo!’ Ogni tanto é bene proporre anche questo tipo di colazione e far conoscere loro come un tempo non c’era che la semplicita e la genuinità sulle nostre tavole.

Freselle
Gli ingredienti:
250 g di lievito madre rinfrescato 
290 ml circa di acqua
300 g di farina di grano duro
200 g di farina di grano tenero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semini di finocchio
50 g di zucchero semolato
La sera prima: nella planetaria, sciogliere il livito madre in 200 ml di acqua tiepida. Versare poco per volta le due farine e far lavorare le fruste a velocità media. Aggiungere il sale e lo zuccchero e poco alla volta il restante dell’acqua ed infine i semini. Lavorare l’impasto per 10 minuti circa. Otterrete un’impasto liscio e morbido. Versatelo in una ciotola, coprite con un film alimentare e poi con un tovagliolo e lasciate lriposare fino al giorno dopo.
Al mattino successivo riprendere la pasta e versarla sulla spianatoia, sgonfiatela e lavoratela un po’. Tagliare 12 pezzetti e fare delle palline. Ogni pallina lavoratela formando un salsicciotto e poi una ciambellina. Ponete le ciambelline su due teglie differenti ( 6 a teglia) ricoperte di carta forno e ben distanziate. Ricopritele e mettelele a riposare per almeno un’ora in un luogo caldo ( il forno và benissimo). Trascorso questo tempo, accendete il forno a 200°.C. – Fate cuocere le ciambelline per 10 min. Toglietele dal forno e fatele raffreddare su di una griglia. Tagliatele a metà e riponetele in forno acceso a 150°C. per 30 minuti circa e ancora per altri 30 minuti a 140°C. Assicuratevi che siano ben secche e croccanti. Nel caso potrete lasciarle nel forno spento ancora per qualche minuto. Potrete conservarle per più giorni in una scatola di latta.
Version française
Freselle calabresi...quelle che ricordo!
Freselle  légèrement sucrées et aux grains de fenouil
250 g de levain
290 ml d’eau
300 g de semoule de blé dur
200 g de farine de blé
1 cc de sel
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
50 g de sucre en poudre

La veille: dans le bol du robot dissoudre le levain avec 200 ml d’eau tiède. Verser les deux farines et mélangez au fouet à vitesse moyenne. Ajouter le sel et le sucre progressivement et l’eau restante, puis les graines. Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Vous obtiendrez une boule lisse et douce. Verser dans un bol, couvrez d’un film alimentaire, puis avec un linge et laisser lever jusqu’au lendemain. 
Reprendre la pâte le lendemain et dégonflez-la sur un plan de travail. Coupez 12 morceaux et en faire des petites boules. Pétrir chaque boule un peut puis formez des boudins.Joindre les extrémités en formant des cercles. Placer les freselle sur deux plaques couvertes de papier cuisson (6 freselle par plaque) et bien écartés. Couvrez-les et laissez-les au repos pendant au moins deux heures dans un endroit tiède (le four par exemple). Allumez le four à 200 degrés . Cuire les freselle pendant 10 min. Retirez-les du four et les laissez refroidir sur une grille. Coupez-les en deux et rangez-les face bombé en dessous dans le four chauffé à 150 ° C. pendant 30 minutes et de nouveau pendant 30 minutes à 140 ° C. Assurez-vous qu’elles soient très sèches et croustillantes. Vous pouvez les laissez dans le four pendant quelques minutes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boîte métallique.
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capperi, menta, pane, pani e lieviti, pasta madre, peperoncino

Il mio pane profumato

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Pane
 The 5th World Bread Day

Come ogni anno é Zorra  che c’é lo ricorda e ci invita a mettere le mani in pasta  tutte e tutti  nello stesso momento per realizzare il  meglio del nostro pane.

La mia partecipazione , solo qualche giorno fà stava per essere pregiudicata dall’esplosione del vetro  del mio forno. Rinunciare a fare il  pane per questa occasione mi seccava davvero tanto , anzi avevo pensato di chiedere soccorso a mia suocera bravissima a mettere le mani in pasta. Ma giusto ieri si é verificato il miracolo, raro da parte dei rivenditori un intervento cosi’ tempestivo, il nuovo vetro é stato installato in tempo e finalmente ho potuto panificare.

Il profumo del mio pane ricorda l’estate.  Questi ultimi giorni il tempo é stato davvero magnanimo, temperatura tiepida quasi estiva, tanto sole  che mi ha dato voglia di risentire certi profumi orami lontani. La menta del mio giardino, i capperi e il peperoncino si uniscono per esalatare ancora di più il gusto naturale del buon pane fatto di casa.

Ingredienti per un panetto

  • 400 g di farina 0
  • 100 g di farina integrale
  • 35 cl di acqua tiepida
  • 250 g di lievito molto attivo ( pasta madre)
  • 1 c a s d’olio d’oliva
  • 1 c a c di sale
  • 1 c a s di capperi
  • 1 c a c di menta disidratata
  • 1 c a c di peperoncino 
1)La  sera prima, mettere il lievito in un’insalatiera. Aggiungere l’acqua e lo zucchero e sbattere con una frusta. Sarà liquido e pieno di bolle. Mescolate la farina con la menta ed il peperoncino, aggiungete il tutto nel’insalatiera e lavorate la pasta, fino ad ottenere ad una buona consistenza. L’ultimo  min aggiungete i capperi dissalati. Si deve ottenere una pasta che non attacca alle dita, ma sufficientemente umida, deve essere elastica ed omogenea dopo averla impastata 5 mn (minimo) a 15 mn (al massimo). Incorporare il sale appena iniziate ad impastare. Versate un po’ d’olio in un’insalatiera e riporvi la pasta. Coprire di un panno umido e lasciare raddoppiare di volume tutta la notte ( circa 12-15 h, o più, secondo la forza del lievito).

2)Il giorno dopo, togliete la pasta dell’insalatiera delicatamente e depositarla sul piano di lavoro  leggermente infarinato. Appiattirla delicatamente e con il palmo della mano per sgonfiare l’aria, ripiegate i bordi verso il centro in modo da formare una palla. Lasciate  lievitare da  3-4 ore a 20°C, in un insalatiera. Coprire con un panno umido.
Preriscaldate il vostro forno a 240°C.  Deve essere molto umido (per una buona crosta). Perciò, in  una ciotola  versate dell’acqua e riporla sulla base del forno, 5 min prima di accendere.

3)Prendete la pasta e versatela su di un foglio di carta forno. Con un coltello affilato, intaccate più volte la superficie del pane in diagonale. Spolverate con un po’ di farina. Cuocere 15 mn a 240°C quindi  da 30 a 35 mn a 190°C.
La cottura è perfetta se, quando si da un colpettino sotto pane si ottiene un suono “tondo”. kasciate raffreddare il panetto  su una griglia . Attendere un po’, anche se è difficile (!), prima di tagliarne un pezzo e di spalmarci di una noce di burro.  È il paradiso.
Version française
The 5th World Bread Day.
Pane
Pain de campagne aux câpres, menthe et piment.
  • 400 g de farine  T65  
  • 100g farine intégrale t150
  • 35 cl d’eau tiède
  • 250 g de levain très actif
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c de sel
  • 1 c à s de câpres
  • 1 c à c de menthe sèche
  • 1 c à c de piment fort

1)La veille au soir, mettre le levain au fond d’un saladier. Ajouter l’eau et le sucre et battre avec un fouet. Le résultat est liquide et plein de bulles. Mélangez la farine avec la menthe et le piment, ajoutez le tout dans le saladier et travaillez la pâte, jusqu’à obtenir une bonne consistance. A’ la dernier min ajoutez les câpres.
On doit obtenir une pâte qui n’attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu’elle ne se déchire pas elle doit être souple et homogène après l’avoir pétrie 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Incorporer le sel au début du pétrissage.
Huilez et farinez un saladier et y déposer la pâte. Recouvrir d’un torchon humide et laisser doubler de volume toute la nuit (12-15 h, voire plus, selon la force du levain).
2)Le lendemain, enlevez la pâte du plat sans la déchirer et la déposer sur le plan de travail très légèrement fariné. L’aplatir délicatement et sans excès avec la paume de la main pour chasser en partie l’air, repliez le bord vers le centre de façon à former cette boule.
Laissez-la gonfler jusqu’au 3-4 h à 20°C, dans un panier fariné. Couvrir avec un torchon humide.
3)Préchauffez votre four à 240°C.
Il doit être très humide à la cuisson (pour une bonne croûte) : Pour cela, verser un bon bol d’eau dans une plaque qu’on pose sur la base-même du four, 5 min. avant d’enfourner.
Retournez le panier sur une plaque bien farinée, ou mieux sur du papier sulfurisé. Avec un couteau tranchant, entaillez plusieurs fois le dessus du pain en diagonale. Tamisez un peut de farine sur le dessus du pain.
Laisser cuire 15 mn à 240°C puis 30 à 35 mn à 190°C. La cuisson est parfaite si, lorsqu’on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.
Faites-le refroidir sur une grille pour ne pas que la croûte inférieure se ramollisse…
Attendre un peu, même si c’est difficile (!), avant de couper un croûton et de le napper d’une noix de beurre. C’est le paradis.
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dolci lievitati, pasta madre

Cornetti integrali al miele con lievito naturale

Cornetti soffici integrali
Version française de la recette en bas

Prima di partire in vacanza (già molto lontane) ho pensato bene di conservare la mia pasta madre in congelatore ma ho anche pensato di utilizzare una parte perché avevo im mente già da un bel po’ di fare i cornetti integrali e devo dire che l’idea non é stata affato male visto che me li son trovata belli e pronti in congelatore proprio per la colazione.




La ricetta é un po’ presa in giro un po’ inventata. Ho usato parte di farina di farro, farina di grano saraceno e poco burro. La ricetta é semplice non ci sono giri e tempi di attesa troppo lunghi, non volevo fare dei cornetti croissants, volevo riassaggiare questo tipo di cornetto assaggiato per la prima volta l’anno scorso in Italia , ed in Italia i cornetti sono briosciosi,morbidi dentro e confortanti.
Cornetti soffici integrali
La ricetta (molto personale)
  • 300 g di farina al alto contenuto in glutine (manitoba)
  • 100 g di farina di farro
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 40 g di zucchero integrale (di canna)
  • 2 cucchiai di miele liquido
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
  • 150 g di latte di soia
  • 300 g di pasta madre rinfrescata due volte ( oppure 25 g di lievito fresco)
  • 100 g di burro morbido
  • 2 uova intere
Intiepidire il latte e sciogliervi la pasta madre. Setacciare le tre farine sulla spianatoia, fare un buco al centro ed romperci le due uova, aggiungervi lo zucchero, il miele, il cucchiaino di vaniglia e cominciare a lavorare con un cucchiaio di legno, assorbendo parte della farina, poi aggiungere la pasta madre sciolta nel latte ed il burro morbido e continuare a lavorare con le mani formando una palla liscia e compatta.Metterla a riposare coperta da correnti d’aria ficnhé raddoppi il suo volume, circa tre a quatro ore.
Riprendere l’impasto e dividerlo in 3 parti uguali.
Sulla spianatoia disporre il primo pezzo e stenderlo con il matterello formando un cerchio, con il tagliapasta formare 8 triangoli uguali. Farcire se preferite con della marmellata e iniziando dalla base più larga arrotolare fino al vertice.( Cosi’ confezionati si posono congelare )
Adagiare ogni cornetto in una teglia foderata di carta forno dandogli la forma tipica; far lievitare da 2 a 3 ore nel forno spento. Spennellarli con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte ed infornarli a 190°C. per 15 min. lasciarli intiepidire e servirli con dello zucchero a velo cosprarso sulla superficie.

Aggiornamento-  Da Zucchero e cannella si possono inviare ricette fatte con la pasta madre, pubblicandole di mercoledi’, coincidenza vuole che oggi questa mia ricetta partecipa alla raccolta “Sourdough Baking Wednesday”
Le regole sono semplicissime, basta pubblicare una ricetta con il lievito madre di mercoledi’ e comunicare il link a Zucchero e cannella che inserirà le vostre ricette nella sua raccolta. :))

Version française
Cornetti soffici integrali

Croissants briochés au levan

300 g de farine à haute teneur en gluten (Manitoba) 

100 g de farine d’orge 
100 g de farine de sarrasin 
40 g de sucre intégral (canne) 
2 cuillères à soupe de miel liquide 
1 cuillère à café d’extrait de vanille 
150 g de lait de soja 
300 g de levain 
100 g de beurre mou 
2 oeufs

Faire tiédir le lait et dissoudre le levain. Tamiser les 3 farines sur les plain de travail, faire un trou au milieu et cassez les œufs, ajouter le sucre, le miel, la cuillère à café de vanille commencer à travailler la pâte avec une cuillère en bois, puis ajouter le levain dissous dans le lait  et le beurre ramolli et continuer à travailler avec vos mains, formez une boule souple et lisse. Mettez-la dans un bol couverte d’un film alimentaire et à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ trois à quatre heures. 

Reprendre la pâte à croissants. Divisez-la en 3 parties égales. Posez la première partie sur le plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie formez un cercle de 5mm d’épaisseur avec un couteau coupez 8 triangles égaux.
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Procéder de la même façon avec le reste des pâtes. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser “pousser” dans un endroit tiède (30°C), pendant  2 à 3 heures. Badigeonner de jaune d’oeuf battu avec un peu de lait et cuire au four à 190 ° C. pendant 15 min. Laisser refroidir et servir avec du sucre glace.
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