Sablé, caprini, fichi freschi con salsa tiepida all’arancia e cannella

a settembre é piacevolmente fresca ed i colori del giorno cominciano a prendere una nuova luce, più tenue, morbida.
Il sole diventa tiepido e leggero quando riesce ad oltrepassare le nuvole e i suoi raggi riflettono colori ambrati. Mi piace molto questo tepore sul viso.
Quando rientro a casa dal lavoro ho ancora tanta luce, ancora per pochi giorni, poi lentamente sarà più cupo. Intanto approfitto degli ultimi giorni d’estate per continuare a mangiare prodotti maturati col sole ed invento semplici dessert con la frutta settembrina per degustarla al naturale, lasciando intatta la sua texture, accentuandone il gusto con associazioni tra il dolce ed il salato proprio come piace molto, molto a me.

I fichi violetti sono meno dolci di quelle verdi, meno mielose e si possono  abbinare  anche nei primi piatti, come questo o anche presentarli come antipasto, come questo o anche questo.

I Fichi sono anche utilizzati in molte ricette  a base di carni rosse o bianche ed infine niente affatto trascurabile, anzi molto frequente l’associazione con i formaggi caprini, (in tal caso vi consiglio di  dare uno sguardo a questa torta meravigliosa da Elga) sia sottoforma di confettura o chutney da accompagnare non solo a formaggi cremosi anche  stagionati.  

In questo caso ho pensato di presentare i fichi a fine pasto preparando una sorta di dessert  con un’ottimo formaggio caprino francese : il cabecou du Périgord, un formaggio fondente, dal sapore leggero di nocciole che generalmente viene servito passandolo sotto il gril del forno che ne esala ancora di più il suo gusto o su fette di pane caldo in modo da fondersi al suo contatto.  E’ uno dei tanti formaggi francesi che preferisco avere sempre sulla mia tavola, nonostante la mia fedeltà ai buoni caprini italiani per i quali purtroppo non ho una grande scelta nel negozio sotto casa.

Sablé con caprino, fichi fresche e salsa tiepida di arance
Per 6 persone
per la pasta sablé:
120 g di burro morbido
80 g di zucchero
1 uovo e un tuorlo
250 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci

6 piccoli caprini
6 piccole fichi violette
un vasetto di marmellata di arance
poca acqua calda
Cannella in polvere

Preparate la pasta sablé: mixare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria ottenendo una crema liscia. Aggiungete l’uovo ed il tuorlo, poi la farina ed il lievito. Mixate a piccoli colpi per far assorbire la farina finché l’impasto si stacca facilmente dalle pareti della planetaria. Prelevate l’impasto ( é morbido ma non appiccicoso, nel caso infarinatevi le mani) formate una palla e conservatela in frigo avvolta in cellophan, per 30min.
Accendete il forno a 180°C. prendete l’impasto dal frigo e stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato per circa 1 cm di spessore. tagliate dei dischi con l’aiuto di un bicchiere o di un cerchi da pasticceria, disponete i dischi su foglio di carta forno e fateli cuocere in forno per 10/12 min.

Intanto preparate la salsina: fate sciogliere la marmellata di arance in una pentolina con un fondo di acqua calda fino a renderla fluida.

Tagliate le fichi a fettine, riservatele.

Lasciate intiepidire i biscotti e disponeteli nei piattini di presentazione, sovrapponete i caprini, le fichi a fettine e cucchiaiate (abbondante) di salsa all’arancia tiepida, spolverate di cannella e servite.

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Ciliegie al vino rosso e rosmarino e brioscine rustiche arrotolate con ciliegie

Siamo un po’ sazi delle fragole anche se la stagione continua ad offrircene di magnifiche e cosi per cambiare un po’, diamo il benvenuto alle ciliegie ed un bel mucchietto  finiscono nella borsa della spesa.

Il loro costo é ancora  alto  , un tantino meno rispetto all’anno scorso e se si comprano quelle dei produttori locali sono molto più accessibili.

Una tira l’altra é proprio vero e dopo averne mangiate una buona parte del mucchietto ho chiesto il permesso ai miei figli se potevo prelevarne qualcuna (500 g) per sfogare i miei sfizi.

Tra i miei dolci preferiti c’é sicuramente il Clafouitis e poi ancora la Tarte all’halva e poi, il Gelato al mascarpone e ciliegie non é da trascurare, cosi’ come la salsa deliziosa di giliegie in agrodolce da utilizzare come contorno a carni e pesce  oppure i  muffins al mascarpone, profumatissimi e belli anche da vedere con le ciliegine messe nel centro. 

Ebbene si, dolci deliziosi con le ciliegie se ne possono realizzare tantissimi ed é meglio approfittarene subito perché la loro stagione é molto breve.

Questa versione di ciliegie sciroppate nel vino puo’ essere trasformata in composta modificandone solo il tempo di cottura. Nella prima versione le ciliegie restano intere e non subiscono nessuna cottura, sono tuffate nello sciroppo al vino caldissimo assorbendone tutto il suo aroma insieme al rosmarino nota particolarmente fresca e rinfrescante. Infatti possono essere serviti come dessert dopo una cenetta estiva accompagnando delle fette di pan brioscé tostato.

L’altra versione, invece, restando identici gli ingredienti e le dosi, le ciliegie sono snocciolate e vengono cotte nello sciroppo fino a che diventano “composte”. Ottima questa composta con del formaggio caprino semi staggionato.

Per finire poi ho deciso di fare delle brioscine ” dietetiche” al posto del burro lo yogurt e per dolcificare una cinfettura di ciliegie dell’anno scorso +  tre tipi di farine tra le quali ho prediletto la farina di farro miscelata con della farina di grano saraceno che ne adoro il profumo ed il sapore molto particolare che lega bene con i frutti rossi.

Ecco le ricette:

Ciliegie allo sciroppo di vino e rosmarino

Prima versione

500 g di ciliegie

40 cl di vino rosso

120 g di zucchero

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaino di maizena

1 dl di acqua

Lavare le ciliegie con dell’acqua fredda, poi asciugatele e mettete da parte.

Versate il vino in una casseruola e fate bollire, al primo bollore fiammeggiate per far evaporare l’alcool. Aggiungete il rametto di rosmarino e lo zucchero. Mescolate bene e lasciate sobbollire per 10 mn. a fuoco dolce. intanto sciogliete, in una ciotola, il cucchiaino di fecola con 1/2 bicchiere d’acqua fredda e versate nel vino e mescolate leggermente con le fruste per un minuto per far addensare lo sciroppo. Togliete dal fuoco e versateci le ciliegie, lasciatele marinare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Meglio tutta la notte.

Seconda versione identiche dosi ed ingredienti della prima

Composta di ciliegie al vino rosso e rosmarino

Stesso identico procedimento come sopra, ma  in questo caso snocciolate le ciliegie e versatele nello sciroppo di vino caldo insieme all’acqua diluita con la fecola. Proseguite la cottura a fiamma dolce, mescolando spesso fino a che il liquido prenda la consistenza di una confettura. (10/15 min circa) Spegnete e lasciate raffreddare.

Brioscine integrali con confettura  di ciliegie ,farcite alla composta di ciliegie

Per 12 brioscine

1 yogurt a temperatura ambiente (tolto dal frigo la sera prima é meglio)
80 ml di latte di soia
3 tuorli
1 cucchiaino di sale
80 g di composta di ciliegie
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
4 cucchiai di miele
250 g di farina manitoba
150 g di farina di farro
100 g di farina di grano saraceno
8 g di lievito naturale liofilizzato

Per farcire un vasetto di composta di ciliegie al vino rosso e rosmarino

Intiepidire il latte e versarvi il lievito liofilizzato, mescolate e lasciate riposare due minuti. Mettete le farine nella planetaria. Mettere in movimento la frusta e cominciare a versare il latte tiepido. Aggiungere di seguito lo yogurt, i tuorli leggermente sbattuti, il miele,la confettura ed il sale. Mescolate per 5 minuti, verificate l’impasto se é troppo morbido aggiungete poca farina. Continuate a far lavorare l’impasto per quelche minuto. Lasciate lievitare l’impasto, coperto e lontano da correnti d’aria, finché sarà raddoppiato di volume. Circa 3 ore. (Gli impasti con farina integrale impiegano più tempo a lievitare).

Riprendete l’impasto e disponetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Sgonfiatelo e con un matterello stendetelo in un rettangolo. Cospargete la composta di ciliegie e arrotolate l’impasto. Poi tagliate a pezzetti larghi 5 cm. Disponeteli in pirottini di carta e successivamente nello stampo in alluminio o in silicone, per muffins.

Infornate in forno preriscaldato a 180°C. per 25 min. Sorvegliate la cottura verso la fine del tempo stabilito. Togliete le brioscine dal forno e fatele raffredddare su di una griglia.

"Petit pain au lait" con "mustarda"

Panini al latte originally uploaded by via delle rose

La mustrarda, che trovate sul link di Lenny, é la marmellata d’uva nera, abitualmente fatta proprio tra i mesi di settembre-ottobre. Me la ricordo come l’unica marmellata fatta in casa nostra. Molto lunga la preparazione per via degli acini da togliere e dopo cotta,alcuni la passano al passaverdure per non lasciare la buccia. Questo vasetto non l’ho fatto io, me lo sono portato da casa, fatto con la stessa procedura della ricetta che trovate qui, unica differenza , cotta al fuoco a legna, come si faceva una volta, col grande pentolone nero e “stagnato”di colore argento all’interno, ore di cottuta e di giri e giri con il mestolo di legno,resta nel sapore un leggero gusto di affumicato che é particolarissimo delle marmellate ” antiche” rarissime oggi da trovare.

panini al latte originally uploaded by via delle rose

Per accompagnare questa specialissima marmellata (io la mangio con la mia solita fetta di pane alle noci) ,ho preparato dei panini al latte, poco zuccherati che mangiano i miei bimbi al mattino per la loro colazione. Queste brioscine sono molto simili a quelle che vengono qui chiamate “petit pain au lait”.

panini al latte originally uploaded by via delle rose

Per 12 panini:*250 g. di farina doppio 00 *80 g. di burro *una bustina di lievito disidratato *20 cl. di latte *1 uovo *10 g. di zucchero semolato *un cucchiaino di sale. *a piacere del miele e dei semi di sesamo tostati per decorare

Riscaldare un poco di il latte e versare la bustina di lievito lasciandolo sciogliere bene per 10 minuti. Fare riscaldare il resto del latte fino a quasi bollire e versarlo in una ciotola, versate il burro morbido a t.a. e lo zucchero mescolare e lasciare intiepidire, prima di versare l’uovo sbattuto e il latte con il lievito.Setacciare la farina con il sale direttamente nella ciotola e cominciare a lavorare con le mani fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola. Coprire con un telo pulito e umido e riporre in luogo caldo per circa un ora, fino a che la pasta sia raddoppiata di volume.

Mettere la pasta su un piano infarinato e sgonfiarla delicatamente, formare un salsicciotto e ricavarne 12 pezzetti di dimensioni uguali, modellare dei piccoli panini di forma ovale e posaterli su di una placca ben imburrata ed infarinata. Ricoprire e lasciare riposare ancora un’ora.
Riscaldare il forno a 210°. Se preferite dorare i piccoli panini con un rosso d’uovo sbattuto ed infornare per 15 minuti. Poco prima di spegnere il forno l’ho spennelati di miele e cosparsi di semi tostati.

panini al latte originally uploaded by via delle rose

Dedico questo mio post a Lei…Micaela con un sincero ringraziamento per avermi assegnato, qualche giorno fà un premio sull’amicizia. Grazie con tutto il mio affetto.