Sapori di altre terre: Spezie indiane ,Raita di cetrioli e uva bianca,curry di polpette di pollo e crumble di albicocche

Il sapori piccanti non sono solo della mia terra, dove primeggia il peperoncino quasi su tutte le tavole dei calabresi in diverse preparazioni, sopratutto utilizzato al naturale o sott’olio”spiaccicato” in un bel piatto di pasta al sugo o, indubbiamente, nel più classico speghetti aglio,olio e peperoncino.

Anche la cucina indiana é caratterizzata da sapori piccanti. Le spezie di rari profumi, danno un tocco speciale a tutti i piatti indiani: colore e sapore che possono realmente cambiare un cibo. Come  il curcuma,  il coriandolo, il cardamomo,  i chiodi di garofano arricchiscono i loro piatti ed anche i miei , avendo imparato ormai da tempo ad  utilizzarle e ad apprezzarle in alcune delle mie preparazioni, associandole anche a piatti più tradizionali della mia semplice cucina.

Nella cucina indiana le spezie vengono miscelate tra di loro per dar forma al altri profumi e per poter ottenere delle salse ricercate come il curry e il Garam masala .

Infatti per fare il curry si utilizzano spezie orientali: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero noce moscata, fieno greco e peperoncino in quantità diversificata. In realtà per preparare il curry esistono tante ricette quante sono le regioni di provenienza delle spezie. Viene di norma venduto già pronto, nel continente indiano, è preparato variando ingredienti, dosi e quantità secondo i gusti e disponibilità di spezie.

Il garam masala è una miscela indiana di spezie piccanti: serve per dare l’ultimo tocco piccante nella cottura del curry. : ingredienti base sono cardamomo, cannella, pepe nero, cumino, chiodi di garofano e noce moscata.

Con queste due spezie, immancabili nella mia dispensa, ed insieme ai peperoncini lampione del post precedente ho preparato delle polpette di pollo speziate addolcite da una crema di cocco vellutata e la raïta, tipica insalata di cetrioli con yogurt molto rinfrescante. Ci sono diverse declinazioni di questo antipasto io vi propongo la mia personalissima interpretazione che puo’ anche essere presentata alla fine di un pasto.

Il nostro desser, immancabile nei fine settimana, é stato un dolce semplice e veloce, dal profumo mediterraneo, che scrivere la ricetta mi sembra superfluso tranne che per il crumble che ho preparato in in grande quantità e conservato in congelatore, in modo tale da tirarlo fuori il momento del bisogno, per ospiti improvvisi o quando voglio gustare appunto un dessert semplice senza troppo impiastricciare la cucina.

Buona settimana

Curry di polpette di pollo

300 g di filetto di pollo

1 limone lime

1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente

1 spicchio d’aglio

1 uovo

farina di riso

sale e pepe

olio di semi per frittura

per la salsa

200 cl di crema di cocco

10 cl di acqua

1 cipolla piccola

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di polpere di curry

1 pezzetto di peperoncino antigliese

sale, coriandolo fresco.

Preparate le polpette: tritate il filetto del pollo con il tritacarne (o in un mixer) aggiungete l’aglio tritato finemente, il coriandolo, il succo di mezzo limone lime e la buccia grattugiata e salate. Mescolate bene gli ingredienti e fate riposare l’impasto in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo preparate una ciotola con della farina di riso e in’ultra ciotola sbattele l’uovo con poco sale e pepe. Preparate una pentola alta con olio di semi per frittura.

Riprendete l’impasto dal frigo e formate le polpette, passatele nell’uovo sbattuto e poi nella farina di riso. Poco per volta friggetele a fuoco non troppo alto nell’olio di semi fino a doratura. Mettetele a sgocciolare l’olio su foglio assorbente.

In una larga padella antiaderente, versate due cucchiai d’olio evo*, mettete la cipolla tritata finemente e lasciatela dorare leggermente,aggiungete il cucchio di curry, il succo dell’altra metà del limone lime, mescolate facendo attenzione a non usare il gas troppo alto per non  bruciare il curry che deve solo riscaldarsi molto lentamente, aggiungete la crema di cocco e l’acqua, aggiustate di sale ed infine aggiungete le polpette. Lasciatele insaporire pochi minuti ( 3/4) giusto il tempo di riscaldarsi. aggiungete a questo punto il del coriandolo fresco e pezzetti di peperoncino. Servite con del buon riso basmati cotto a vapore.

*Nella cucina indiana non vine utilizzato l’olio d’oliva, generalmente si utilizza il ghee  (burro chiarificato) oppure un’olio neutro. Io di mia scelta preferisco utilizzare l’olio evo.

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Raïta , cetrioli e uva bianca

un cetriolo

100 g di uva bianca da tavola

2 yogurt greco

un cucchiaino di garam masala

una piccola cipolla bianca

coriandolo fresco

un cucchiaio di miele (quello che preferite)

un pizzico di sale e pepe bianco

una manciata di uvetta sultanina

Lavate e sbucciate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti. Lavate l’uva e dividete i chicchi in due togliedo gli acini. Tagliate la cipolla a piccoli dadini. Mescolate questi ingredienti insieme all’uvetta. In una ciotola mettete i due yogurt, mescolatevi la spezia, il coriandolo tritato, il cucchiaio di miele, il pepe bianco, ed un pizzico di sale. Versate questa crema sugli ingredienti precedenti e riservate in frigo.

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Crumble di farine miste al rosmarino
4 cucchiai di farina di mandorle
4 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di fiocchi d’avena
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di rosmarino mixato finemente
20 g di burro freddo6 albicocche
1 stecca di vaniglia
1 dl di acqua
80 g di zucchero di canna

Lavorate gli ingredienti per il crumble mescolandoli insieme e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate con la punta delle dita fic=nché otterrete delle briciole. (Conservate il crumble in una scatola ermetica e riponetelo in congelatore.)
Preparate lo sciroppo per le albicocche: fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma dolce, mettete anche la stacca di vaniglia aperta in due nel senso della lunghezza. Fate sobbollire dolcemente per 5 mn.
Mettete le albicocche in una terrina in ceramica (potrete utilizzare delle terrine singole, con queste dosi potrete fare 4 dessert). Versatevi sopra lo sciroppo dopo aver tolta la stecca della vaniglia e fatti cadere i semini nello sciroppo. Distribuitevi il crumble dal congelatore e passete il tutto in forno preriscaldato a 200°C. per 15/20 min.

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Insalata di pollo sapore d’Asia

Mi piace particolarmente la cucina asiatica, indovinate perche??? ma amo le spezie, non quelle che coprono i sapori ma quelle che ne esaltano il gusto e danno forma a dei piatti ricchi di storia di colori armoniosi…quasi musicali. Quando l’ho chiesto a mio marito di andare a mangiare in un ristorante asiatico é sempre stato abbastanza riluttante, il motivo come posso ben comprendere ,é che lui ama molto, troppo, quasi esclusivamente direi, la nostra cucina, quella mediterranea, quella basata su aromi esenziali unici come la salvia, il basilico, il rosmarino, l’origano ecc. Certo anch’io, ma sono molto curiosa e amo spaziare con il gusto , scoprire altre pietanze, insolite per noi. Capitano, giusto appunto, a soddisfare il mio desiderio, due amici, una coppia che frequentiamo, io e mio marito, dal nostro primo incontro di 15 anni fà. Abitono in Belgio ma spesso per lavoro sono su Parigi e per l’occasione del San Val…ci hanno invitati, guarda caso al Buddha Bar, un magnifico ristorante nel centro di Parigi, situato all’angolo del famoso Hotel Crillon in rue Boissy d’Anglas 8° A.La cucina é costituita in prevalenza di sapori indiani, asiatici, profumi di spezie nell’aria, direi anche afrodisiaci, ed un’ambiente soft, musica soffusa orientaleggiante, pochissima luce , solo da una candela sul tavolo si poteva intravedere il piatto e poco cosa c’era dentro, solo il gusto e l’olfatto ne captavano il piacere. La prima portata é stata un’insalata di pollo che ci ha conquistati immediatamente, dalla poca luce diffusa io e Isabelle, abbiamo tentato di individuarne gli ingredienti, oltre al pollo, chiedendo anche alla ragazza che ci serviva. Chiaramente l’intenzione é di rifarla a casa. Il resto tutto molto profumato buonissimo. Scelte tra pesce e carni laccati al miele,spezie piccanti e contorni di legumi croccanti con salse al cocco, wasabi,zenzero e pepe di sechuan. Molto buoni anche il dessert che per rimanere leggeri ne abbiamo scelto uno a base di frutta esotica…ma non vi svelo altro perché la prossime ricette che postero’ saranno particolarmente confezionate con questi profumi, per cui vi lascio un po’ di curiosita.

Ingredienti per 4 persone

200 g di filetto di pollo

100 g di funghi Shiitake (io non sono riuscita a trovarli ho usato i finferli surgelati)

4 cucchiai d’olio d’oliva
un cespo di indivia belga
4/5 foglie di verza rossa
50 g. di noci
olio di sesamo o di noci
aceto di mele
2 cucchiai da tè di spezie indiane (cannella, chiodi di garofano, pepe nero, curcuma, curry, peperoncino e noce moscata)
salsa di soya
10 g. di chips di patatine (nell’originale erano chips di radicchio rosso difficili da trovare e anche da fare)

Tagliare i filetti di pollo a piccoli dadini, salarli. Mettere la padella wok sul fuoco e versare i funghi ancora surgelati e lasciare evaporare lentamente parte della loro acqua, aggiungere i cubetti di pollo e far rosolare due minuti, aggiungere l’olio d’oliva e un cucchiai di miscela indiana. Lasciare cuocere ancora qualche minuto, aggiungere un cuchiaio di salsa di soya ed un cucchiaio di olio di sesamo, mescolare bene e spegnere. Lasciare raffreddare.

Preparare in una ciotola la vinaigrette, con 4 cucchiai di olio di semi, due cuchiai di aceto di mele, un cucchiaino di sale, il cucchiaio di miscela di spezie indiane. Emulsionare energicamente con una forchetta.
Preparare l’insalata:
Lavare bene l’indivia belga e la verza rossa, tagliarle a listarelle, meterle in una larga ciotola e aggiungere il pollo con i funghi e le noci sminuzate, finire con la vinaigrette e mescolare bene e servite subito.

Questa ricetta fa parte della raccolta di Susina Straga del Tè…Salad

En français, s’il vous plait

Salade de poulet aux saveurs d’Asie

Ingredients pour 4 personnes

200 g de filets de poulet
100 g de champignons SHIITAKE (je n’ai pas trouvé des shiitake, j’ai utilisé des chanterelles surgélées)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
une salade d’endive
4/5 feuilles de chou rouge
50 g de noix
l’huile de sésame ou de noix
vinaigre de pomme
2 cuillères à thè des épices (cannelle, clous de girofle, du poivre noir, curcuma, curry, piment, muscade)
sauce de soja
10 g. de chips de pomme de terre (dans la recette original c’etait des chips de radis rose difficile à trouver et à faire)

Coupez les filets de poulet en petits cubes, salez. Placez le wok sur le feu et versez les champignons encore surgelés et laissez évaporer lentement une partie de leur jus, ajouter les dés de poulet et laissez cuire deux minutes, ajouter l’huile d’olive et une cuillère à thè de mélange des épices. Cuire quelques minutes, ajouter une cuillere à s. de sauce soja et une cuillère à soupe d’huile de sésame, bien mélanger et éteindre le feu. Laisser refroidir.
Préparer une vinaigrette dans un petit bol avec 4 cuillères à soupe d’huile, deux cuillères à s. de vinaigre de cidre, une cuillère à café de sel, une cuillerée à thè de mélange d’épices indiennes. Emulsionner vigoureusement avec une fourchette. Préparer la salade: Lavez bien les feuilles d’endive et du chou rouge, coupez-les en lamelles, mettez-les dans un grand bol et ajouter les morceaux de poulet avec les champignons et les noix , terminez avec la vinaigrette et bien mélanger. Servir immédiatement.

Tyropita

Adoro la cucina greca , influenze gastronomiche che raggiungono la Calabria e gran parte del mediterraneo. Questa torta di formaggio é stata il mio primo amore…uno dei primi ristoranti che mio marito mi ha fatto conoscere é stato proprio un ristorante greco deve alla fine del pasto si rompono i piatti…sono rimasta sconcertanta nel vedere tutti quei piatti rotti per terra, si camminava a fatica ,i cocci sotto le scarpe, io con i tacchi ho rischiato di scivolare. Ricordo che appena entrati il cameriere che ci ha accompagnati al tavolo, gentilissimo e vestito nei loro abiti tradizionali, ci ha fatto accomodare insieme ad altri ospiti, ed io che credevo di fare una cenetta intima… sembravamo tutti una famiglia e poi quei piatti che volavano per terra…ogni volta mi scappava un grido alla fine mi sono abituata e mi scappava da ridere…ognu’uno li’ dentro poteva prendere dei piatti su dei tavli appositi e sbatterli per terra, dicendo delle parole nella loro lingua di cui non conosco il significato né tanto meno sarei in grado, oggi, di ripeterle .Erano i primi tempi che abitavo in Francia già non capivo nulla del francese figuriamoci il greco. Comunque é stato uno spettacolo indimenticabile, che di spettacolo si tratta, si mangia con la paura che quei piatti prima o poi possono finirti addosso e stai sempre con le spalle irrigidite, sotto tenzione per lo spavento, in quanto al mangiare…. vere pietanze greche, deliziose, l’ambiente é festivo molto caloroso e colorato, ma….questo rompere i piatti!!!! sono rientrata a casa con un forte dolore alle spalle e la testa piena di “cocci”… In quel ristorante ed in altri ristoranti, so’ che é stata abolita la “rottura dei piatti”.

Regalo questo piatto alla cara amica Anicestellato per la sua Raccolta Buffet

Piccola nota: La religione praticata in Grecia é quella ortodossa, i Greci rispettano molto le tradizione del Natale che festeggiano a partire dal 24 dicembre al 8 gennaio. I loro piatti tradizionali sono abbondanti in questo periodo e tutti i membri della famiglia celebrano restando a lungo a tavola mangiando per ore e con calma.Il 24 dicembre i bambini si svegliano presto e ai loro piadi trovano una sacca e un bastone che serviranno loro per passare di casa in casa, cantando, suonando e raccogliendo frutta secca e biscotti. da “Il Natale in Grecia“

Ingredienti:
un pacchetto di pasta fillo (circa 10 fogli)
4 dl. di latte
450 g. di feta
150 g. di juncata o di altro formaggio greco possibilmente
3 uova intere e fresche
80 g. di burro
noce moscata
pepe

Preparare i fogli di pasta fillo spennellandoli uno per uno con del burro fuso aiutandovi da un pennello. Sbriciolare i due formaggi insieme in una ciotola, aggiungere un pizzico di pepe nero macinato al momento. Sbattere le uova con una frusta e versarvi il latte e della noce moscata per aromatizzare. Prendere un foglio di pasta fillo e mettere al centro un mucchietto dei due formaggi, unire i 4 angoli e accartocciare con le mani formando un pacchetto. Procedere con gli altri fogli allo stesso modo e disporre tutti i pacchetti uno vicino all’altro serrandoli bene insieme. Alla fine versare le uova sbattute con il latte livellando bene per coprire uniformemente tutti i pacchetti. Infornare a 200°C. per 20/25 minuti.

En français, S’il vous plait.

La tyropita

Ingredients:
un paquet de pâte filo (10 feuilles)
4 dl. de lait
450 g. de feta
150 g. fromage petit Billy ( moi j’ai utilisé du “pecorino juncata“)
3 oeufs
80 g. de beurre fondu

Preparez les feuilles de pâte filo sur la table et à l’aide d’un pinceau badigeonner-les une à une avec le beurre fondu. Mettre de côté.
Battre les oeufs en omelette et ajoutez le lait une pincée de noix muscade et du poivre du mulin.
Miettez la feta et le petit billy ensamble, dans un bol.
Prendre une feuille de pâte filo et mettre au milieu une cuillère à soupe de fromage, façonner avec la main un’aumônière en la serrant bien, proceder de la même façon avec le reste des feuilles filo.
Preparez un moule rond ou carré et serrez bien les petits paquets de pâte une aprés l’autre, ajoutez les oeufs battus avec le lait et bien couvrir tous les paquets. Passer au four préchauffé à 200°c. pendant 30 minutes.