Achard di verdure

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Version française de la recette en bas

E’ il momento migliore per approfittare delle verdure fresche e ricche di sole …..

Non faccio molte conserve “salate” ma questo mi pareva necessario. Provare un piatto nuovo a base di verdure caratterizzata da un sapore  speziato rispetto a quello che di solito fanno dalle mie parti, mi incuriosiva moltissimo e, quale migliore periodo se non in estate?. Io amo speziare su tutto e questo tipo di contorno indiano  l’avevo già  assaggiata ad un’esposizione di prodotti artigianali tipico dell’Isola della Riunione.
Questa conserva-non conserva, nel senso che ,volendo la si puo’ conservare in vetro sterilizzato oppure gustare subito su dei crostoni  di pane come aperitivo o da servire come contorno a carni o pesci o anche da aggiungere  sulla pizza o ancora condire degli spaghetti.

Le verdure che si possono utilizzare sono le più svariate, i peperoni per esempio sono i preferiti insieme alle carote ed ai fagiolini, infondo puo’essere preparata tutto l’anno sfruttando i  cavoli verza ed i cavolfiori nel prossimo autunno.

La Ricetta
Per un vaso di 250g

  • 1 carota novella
  • 1 peperone verde (cornetto)
  • 100 g di fagiolini 
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1/2 finocchio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di grani di nigella*
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1/2 lime ( limone verde)
  • 1 cucchiaino di olio al peperoncino
  • 2 cucchiai di sciroppo di zenzero*
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • fior di sale

Lavare tutte le verdure e tagliarle a julienne o comunque a listarelle molto sottili. Schiacciate l’aglio ( eventualmente la radice di zenzero) e mescolatelo con un cucchiaino di fior di sale.
Tagliare la cipolla a fettine e farla dorare in ina padella con ll’olio evo, l’aglio, la curcuma.Aggiungere le verdure e mescolare bene nell’olio, far cuocere a fuoco medio un minuto. Aggiungere il succo del lime, lo sciroppo di zenzero, l’aceto di mele e l’olio di peperoncino. Aggiustare di sale e mescolare bene il tutto. Invasare in vasi sterili e chiudere emeticamente. lasciare raffreddare capovolto. Il giorno dopo potrete da subito approfittare della bontà di questa conserva; Da conservare in frigo una settimana dopo apertura.

Piccola nota: la nigella, puo’ essere sostituita con un’ altra spezia di vostra preferenza o anche omessa. Lo sciroppo di zenzero puo’ essere sostituito con 5 g di radice di zenzero fresco e grattugiato. 

Version française
Achard di verdure

Achards de legumes
pour un bocal

  • 1 belle carotte nouvelle
  • 1 poivron vert corne-de-boeuf
  • 100 g des haricots verts
  • 1 oignon rouge doux
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1 c à c de graines de nigelle
  • 1 càc de curcuma en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 citron vert (lime)
  • 1 c à c d’huile pimentée
  • 2 c à s de sirop de gingembre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de vinaigre de pommes
  • fleur de sel
Laver tous les légumes et les couper en julienne ou en tranches très fines. Ecrasez l’ail et mélangez avec une cuillère à café de fleur de sel.
Couper l’oignon en tranches et mettez- les dans une poêle avec l’huile d’olive et ajoutez l’ail , le curcuma . Ajouter les légumes et mélangez bien dans huile, cuire à feu moyen une minute en mélangeant. Ajouter le jus de citron, sirop de gingembre, le vinaigre de pomme, le jus du citron et l’huile de piment. Ajouter le sel et bien mélanger.  

Conservez dans des pots stérilisés et fermez hermétiquement. Laisser refroidir à l’envers. Après ouverture conservez au réfrigérateur une semaine.

Petite note: La nigella on peut la remplacée par d’autres épices de votre choix soit ne pas la mettre.Le sirop de gingembre peut , lui aussi, être remplacé par 5 g de racine de gingembre frais râpé.

Laver les légumes. Eplucher les carottes.Couper le poivron dans le sens de la longueur. Equeuter les haricots verts. Hacher le chou. Tailler tous les légumes en lanières.
Peler l’ail et la racine de gingembre. Les piler (ou les mixer) avec une cuillère à café de sel.
Emincer les oignons. Les faire revenir dans de l’huile chaude avec le mélange ail, gingembre pilé et une cuillère à café de curcuma.
Ajouter alors la julienne de légumes. Terminer la cuisson de suite.
Ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.

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Le mie polpette

Polpette di melanzane e funghi

Version française de la recette en bas

Non c’é estate in cui non faccio almeno una volta le mie polpette di melanzane.

La tradizione esige un’impasto semplice con un gusto unico, impareggiabile che deve profumare solo di poco aglio e basilico.  Pochi ingredienti che erano a portata di tutti perché nulla si doveva sprecare. Del pane raffermo, del basilico fresco colto dall’orto e le melanzane, piccole tenerissime con polpa bianchissima. Se nel pollaio c’erano le uova, due, appena fatte, allora si aggingevano alle polpette altrimenti nenche quelle si mettevano mi diceva mia zia e, al posto, di aggiungeva della farina, poca perché serviva a fare il pane.
In quasi tutti gli agroturismi della mia zona le polpette di melanzane non mancano, ci sono delle varianti, chi aggiunge del prosciutto, chi invece del salame, chi del pecorino ,chi il parmigiano o il caciocavallo, in ogni caso la tradizione vuole che le melanzane siano tagliate a filetti e non ridotte a purea…ma ecco la mia versione, semplice che profuma di bosco.
La ricetta:
  • Una melanzana grossa ( circa 150 g)
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 20 g di funghi porcini secchi
  • 1 uovo
  • mollica di pane raffermo (130 g)
  • 30 g di pecorino stagionato o parmigiano
  • 10 foglie di basilico fresco
  • olio evo
  • sale e pepe

1)Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda e lasciarli ammorbidire per mezz’ora.

Portare una pentola d’acqua fredda e salata a ebollizione.

2)Lavare la melanzana e tagliarla a fettine non troppo sottili. Metterle nella pentola con l’acqua e farle cuocere finché diventano tenere. Scolarle bene della loro acqua e lasciarle raffreddare.

3)In una ciotola preparare gli altri ingredienti, l’uovo leggermente sbattuto, il formaggio grattigiato, la mollica di pane raffermo mixata le foglie del basilico taglizzate, l’aglio schiacciato, i funghi secchi scolati della loro acqua e tagliati a pezzetti, sale e pepe. Mettere le fette delle melanzane e con le mani lavorare tutto in modo da sfilettare le melanzane con le mani e amalgamare bene gli ingredienti. Se occorre aggiungere della mollica di pane raffermo. Lasciare riposare l’imposta nel frigo per mezz’ora. 

4)Scaldare un fondo di olio evo in una padella antiaderente . Prelevare un po’ dell’impasto  precedente formando delle polpettine e poco per volta disponetele nella padella schiacciandole leggermente con  la mano, darle dorare a fuoco medio 3/4 minuti per parte. Disporle su di un foglio di carta assorbente . Servitele calde cosparse di parmigiano o anche fredde sono deliziose.
Version française

Polpette di melanzane e funghi
Boulettes aux aubergines et aux cèpes séchés
  • Une grosse aubergine (environ 150 g)
  • 1 / 2 gousse d’ail  écrasé
  • 30 g de cèpes séchés 
  • 1 oeuf   
  • 130 g de mie de pain
  • 30 g de fromage  pecorino ou de parmesan râpé 
  • 10 feuilles de basilic frais
  • huile d’olive
  •  sel et poivre

 
1)Mettez les cèpes séchés à tremper dans l’eau froide et laisser ramollir pendant une demi-heure Couper les aubergines dans la longueur en tranches  pas trop fines.

2)Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau salée, mettez les tranches des aubergines, faire frémir sur feu moyen pendant 15 minutes. Les égoutter et les verser dans une passoire, puis les presser légèrement et les laisser reposer pour quelles perdent le maximum d’eau. 

3)Dans un bol préparer le reste des ingrédients, l’œuf légèrement battu, le fromage, la mie de pain , les  feuilles de basilic, l’ail et les cèpes séchés, égouttés  de leur eau et coupés en morceaux,  sel et  poivre. Mettez les tranches d’aubergines et avec les mains travaillé le tout pour bien mélanger les ingrédients. Si la préparation paraît un peu molle, ajouter un peu de chapelure pour lui donner davantage de corps. Laissez la farce reposer dans le réfrigérateur pendant une demi-heure.

4)Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle anti-adhésive . Avec la farce, façonner des boulettes, grosses comme des prunes. Les poser dans la poêle , par groupe de quatre environ ,enfoncez-les légèrement avec le main pour les faire aplatir en peut et les faire cuire (3à 4 mn de chaque côté) en les surveillant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter avec une écumoire, les éponger sur du papier absorbant et servir.

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Pomodorini confit, fior di sale alla vaniglia

Pomodorini confit al fior di sale alla vaniglia
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Io e mio padre potremmo vivere solo di pomodori, quando comincia a far caldo, potremmo nutrirci solo di pomodori in insalata e cipolle di Tropea, ma di quelli buoni, di quelli maturati al sole di quelli che sono dolci e carnosi a partire dal mese di giugno. Ok non é ancora giugno ma finalmente incomincio a trovare i pomodori figli del sole.

I pomodori che hanno il profumo dei promodori che sanno di caldo , un pizzico di sale, un filino d’olio e sono già cosi’ perfetti. Mi piace molto “appassirli” al forno, caramellarli ,profumarli con delle spezie (variando a secondo dell’umore, dell’istinto,di quel che mi capita a vista d’occhio, insomma a mio piacimento) renderli lucidi con un ottimo olio d’oliva e poterli poi conservare per qualche giorno ed utilizzarli nel taboulé, nell’insalata di riso, che accompagnano un filetto di pesce bianco grigliato o anche che condiscono dei semplici spaghetti proprio come piacciono ai miei figli.

Pomodorini confit, fior di sale alla vaniglia
700 g di piccoli pomodori ciliegia
2 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cumino in grani
un pizzico di zucchero
un cucchiaino di fior di sale alla vaniglia
1 spicchio d’Aglio nuovo

Preriscaldare il forno à 150°C. Lavare i pomodorini ascugarli e tagliarli in due. Disporli sulla placca del forno rivestita di carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto, cospargerli di un pizzico di zucchero, del sale e del cumino ed infine un filino d’olio evo. Infornare per da 2 a 2 ore e trenta, sorvegliando regolarmente finché siano confit. (Io ho spento il forno e li ho lasciati per tutta la notte dentro).
Metteteli in un ciotolina di vetro mescolandoli delicatamente con lo spicchio d’aglio nuovo tagliato a listarelle. Serviteli con del buon pane casareccio, con del formaggio fresco o altre idee che vi suggerisce la vostra fantasia.

Version française

Pomodorini confit con fior di sale alla vaniglia
Tomates confites à la fleur de sel à la vanille et au cumin
700 g de petites tomates en grappe
2 c à s d’huile d’olive
1 c à café de cumin en grains
1/2 c à café de sucre
1 c à café de fleur de sel à la vanille
1 gousse d’ail nouveau

Préchauffez le four à 150°C. Lavez et essuyez les tomates et coupez-les en deux. Disposez-les, face coupée vers le haut, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. parsemez de la fleur de sel, du sucre et du cumin. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 2h-2h30 en surveillant régulièrement, jusqu’à ce que les tomates soient confites. ( moi je préfère les laissez toute la nuit dans le four éteint.) Le mélangez délicatement avec la gousse d’ail nouveau coupez en lanières.
Dégustez ces petites tomates telles quelles , sur des tranches de pain grillé , avec du fromage ou bien agrémentez-en une salade.