Sapori di altre terre: Spezie indiane ,Raita di cetrioli e uva bianca,curry di polpette di pollo e crumble di albicocche

Spezie,épices,spices

Il sapori piccanti non sono solo della mia terra, dove primeggia il peperoncino quasi su tutte le tavole dei calabresi in diverse preparazioni, sopratutto utilizzato al naturale o sott’olio”spiaccicato” in un bel piatto di pasta al sugo o, indubbiamente, nel più classico speghetti aglio,olio e peperoncino.

Anche la cucina indiana é caratterizzata da sapori piccanti. Le spezie di rari profumi, danno un tocco speciale a tutti i piatti indiani: colore e sapore che possono realmente cambiare un cibo. Come  il curcuma,  il coriandolo, il cardamomo,  i chiodi di garofano arricchiscono i loro piatti ed anche i miei , avendo imparato ormai da tempo ad  utilizzarle e ad apprezzarle in alcune delle mie preparazioni, associandole anche a piatti più tradizionali della mia semplice cucina.
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Nella cucina indiana le spezie vengono miscelate tra di loro per dar forma al altri profumi e per poter ottenere delle salse ricercate come il curry e il Garam masala .
Infatti per fare il curry si utilizzano spezie orientali: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero noce moscata, fieno greco e peperoncino in quantità diversificata. In realtà per preparare il curry esistono tante ricette quante sono le regioni di provenienza delle spezie. Viene di norma venduto già pronto, nel continente indiano, è preparato variando ingredienti, dosi e quantità secondo i gusti e disponibilità di spezie.
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Il garam masala è una miscela indiana di spezie piccanti: serve per dare l’ultimo tocco piccante nella cottura del curry. : ingredienti base sono cardamomo, cannella, pepe nero, cumino, chiodi di garofano e noce moscata.

Piment antillais

Con queste due spezie, immancabili nella mia dispensa, ed insieme ai peperoncini lampione del post precedente ho preparato delle polpette di pollo speziate addolcite da una crema di cocco vellutata e la raïta, tipica insalata di cetrioli con yogurt molto rinfrescante. Ci sono diverse declinazioni di questo antipasto io vi propongo la mia personalissima interpretazione che puo’ anche essere presentata alla fine di un pasto.

Crumble di albicocche al rosmarino e vaniglia - Apricot crumble with rosemary and vanilla

Il nostro desser, immancabile nei fine settimana, é stato un dolce semplice e veloce, dal profumo mediterraneo, che scrivere la ricetta mi sembra superfluso tranne che per il crumble che ho preparato in in grande quantità e conservato in congelatore, in modo tale da tirarlo fuori il momento del bisogno, per ospiti improvvisi o quando voglio gustare appunto un dessert semplice senza troppo impiastricciare la cucina.

Buona settimana
Curry di polpette di pollo
Curry di polpette di pollo
300 g di filetto di pollo
1 limone lime
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente
1 spicchio d’aglio
1 uovo
farina di riso
sale e pepe
olio di semi per frittura
per la salsa
200 cl di crema di cocco
10 cl di acqua
1 cipolla piccola
2 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di polpere di curry
1 pezzetto di peperoncino antigliese
sale, coriandolo fresco.
Preparate le polpette: tritate il filetto del pollo con il tritacarne (o in un mixer) aggiungete l’aglio tritato finemente, il coriandolo, il succo di mezzo limone lime e la buccia grattugiata e salate. Mescolate bene gli ingredienti e fate riposare l’impasto in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo preparate una ciotola con della farina di riso e in’ultra ciotola sbattele l’uovo con poco sale e pepe. Preparate una pentola alta con olio di semi per frittura.
Riprendete l’impasto dal frigo e formate le polpette, passatele nell’uovo sbattuto e poi nella farina di riso. Poco per volta friggetele a fuoco non troppo alto nell’olio di semi fino a doratura. Mettetele a sgocciolare l’olio su foglio assorbente.
In una larga padella antiaderente, versate due cucchiai d’olio evo*, mettete la cipolla tritata finemente e lasciatela dorare leggermente,aggiungete il cucchio di curry, il succo dell’altra metà del limone lime, mescolate facendo attenzione a non usare il gas troppo alto per non  bruciare il curry che deve solo riscaldarsi molto lentamente, aggiungete la crema di cocco e l’acqua, aggiustate di sale ed infine aggiungete le polpette. Lasciatele insaporire pochi minuti ( 3/4) giusto il tempo di riscaldarsi. aggiungete a questo punto il del coriandolo fresco e pezzetti di peperoncino. Servite con del buon riso basmati cotto a vapore.
*Nella cucina indiana non vine utilizzato l’olio d’oliva, generalmente si utilizza il ghee  (burro chiarificato) oppure un’olio neutro. Io di mia scelta preferisco utilizzare l’olio evo.

Raïta

 

Raïta , cetrioli e uva bianca
un cetriolo
100 g di uva bianca da tavola
2 yogurt greco
un cucchiaino di garam masala
una piccola cipolla bianca
coriandolo fresco
un cucchiaio di miele (quello che preferite)
un pizzico di sale e pepe bianco
una manciata di uvetta sultanina
Lavate e sbucciate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti. Lavate l’uva e dividete i chicchi in due togliedo gli acini. Tagliate la cipolla a piccoli dadini. Mescolate questi ingredienti insieme all’uvetta. In una ciotola mettete i due yogurt, mescolatevi la spezia, il coriandolo tritato, il cucchiaio di miele, il pepe bianco, ed un pizzico di sale. Versate questa crema sugli ingredienti precedenti e riservate in frigo.

Apricot crumble with rosemary and vanilla

 

Crumble di farine miste al rosmarino
4 cucchiai di farina di mandorle
4 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di fiocchi d’avena
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di rosmarino mixato finemente
20 g di burro freddo6 albicocche
1 stecca di vaniglia
1 dl di acqua
80 g di zucchero di canna

Lavorate gli ingredienti per il crumble mescolandoli insieme e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate con la punta delle dita fic=nché otterrete delle briciole. (Conservate il crumble in una scatola ermetica e riponetelo in congelatore.)
Preparate lo sciroppo per le albicocche: fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma dolce, mettete anche la stacca di vaniglia aperta in due nel senso della lunghezza. Fate sobbollire dolcemente per 5 mn.
Mettete le albicocche in una terrina in ceramica (potrete utilizzare delle terrine singole, con queste dosi potrete fare 4 dessert). Versatevi sopra lo sciroppo dopo aver tolta la stecca della vaniglia e fatti cadere i semini nello sciroppo. Distribuitevi il crumble dal congelatore e passete il tutto in forno preriscaldato a 200°C. per 15/20 min.

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Insalatine aromatiche, pesto nero e le ultime arance

Carote al vapore con uvetta e pesto nero
Questo fine settimana é stato un po’ faticoso, forse perché il cambiamento dell’ora stanca un po’ anche se  adoro questo periodo…finalmente la primavera c’é con tutti i suoi benefici sul morale, sulla pelle, negli occhi e, la respiro profondamente.
Pero’ non avevo voglia di fare granché se non sdraiarmi al sole,  ma ahimé, il sole questo fine settimana  si é nascosto sopra grosse nuvole che preannunciavano la pioggia e che é arrivata puntualmente. 
In primavera mi piace anche la pioggia.

Per questo la mia cucina non é stata molto produttiva, ho solo preparato delle insalate e mi sono finalmente decisa ad utilizzare l’aglio nero.…..

Carote al vapore con uvetta e pesto nero

Immagino che qualcuna di voi se lo sia chiesto,” la fine di quell’aglio strano”   !!!, bé,  anch’io a dire la verità, visto che l’avevo ben conservato in frigo ( non so se era il caso ma per quello che é costato!!!!) come se fosse un tesoro da custodire.

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Non sapevo bene come utilizzarlo se non mangiarlo come una caramella mou tanto é buono, dolce, “agreable” nella bocca, morbido proprio come una prugna.
Ma siccome erano circa 8 spicchi, dopo averne mangiati due, tre, quattro spalmandoli su una fetta biscottata, ho trovato l’idea, “banalissima” di un pesto.

Patatine novelle ,polpo e insalatina tenera condite con pesto nero - Baby potatoes, octopus salad  with pesto black

Avevo anche acquistato un polpo garantito dal mio prescivendolo “tenero”. Gli ho chiesto gentilmente di pulirmelo, garbatamente l’ha fatto senza alzare il sopraciglio sx e trovare la scusa che c’erano clienti in attesa di essere serviti. L’ho ringraziato con simpatia 😉

Tortine all'arancia con salsa all'arancia e gocce di cioccolato

Infine ho preparato delle tortine deliziose con le ultime arance.

Pesto nero
5 steli di coriandolo
5 steli di prezzemolo
20 foglie di basilico2 spicchi d’aglio nero *
1 cucchiaio di pistacchi di bronte
1 dl di olio di colza
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di pepe nero in grani

Lavare bene le foglie delle erbe aromatiche ed asciugarle con uno strofinaccio pulito. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer. Mixateli non troppo finemente, aggiungendo gradatamente l’olio.( se preferite utilizzare il mortaio pestate tutti gli ingredienti insieme, aggiungendo l’olio poco per volta.)
* Non é facile trovare l’aglio nero in commercio io l’ho acquistato on line qui. Ovviamente se volete fare il pesto usate tranquillamente dell’aglio rosa togliendo la parte intena verdina (il germe) per impedire il gusto troppo forte e fastidiosi problemi di alito.  Se volete ottenere l’effetto nero aggiungete delle olive nere tritate, il gusto é completamente differente ma buono lo stesso.
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Insalata di carote al pesto nero
6 carote novella
2 cipollotti
1 cucchiaio di uvetta sultanina
2 cucchiai di aceto di mele
Sale e pepe
2 cucchiai di pesto nero

Fate scaldare un litro di acqua in una grande pentola. Lavate le carote e sbucciatele. Tagliatele a rondelle e mettetele in un paniere perforato per la cottura a vapore. Inseritelo nella grande pentola, coprite con un coperchio e fate cuocere 5 mn.
Tagliate i cipollotti a fettine sottili e mettelete in una ciotola con l’aceto di mele e l’uvetta sultanina, il pesto nero ed infine le carote ancora calde. Mescolate bene gli ingredienti, aggiustate di sale e copritele di un film alimentare lasciandole raffreddare ( in questo modo tutti gli aromi ed i profumi saranno assorbiti dalle carote) servitele fredde.

Insalata di polpo con patatine novelle e aglio nero

Insalata di polpo e patate novelle


1 polpo da 1 Kg già pulito e spellato
1 kg di patatine novelle
10 cl di vino bianco secco e fruttato
1 foglia di alloro
mezza cipolla
1 costa di sedano
una carota
1 cucchiaio di aceto
sale
Pesto nero per condire

Qualche foglia di insalatina mista. (facoltativa)
Portare ad ebollizione abbondante acqua con la foglia di alloro, le verdure ed un cucchiaio di aceto.
Intanto lavate bene il polpo sotto l’acqua corrente
Quando l’acqua bolle, immergere il polpo nell’acqua e abbassare il fuoco al minimo, non deve bollire forte ma solo fremere.
Coprire e cuocere per 40 minuti, la carne dovrà essere tenera. Attenzione a non prolungare la cottura oltre il dovuto per evitare che la carne indurisca.
Toglierlo dall’acqua, e tagliarlo a pezzetti.
Mentre il polpo cuoce, cuocere in un cestello a vapore le patatine novelle con tutta la buccia ben spazzolate e pulite, per circa 20 . Verificate la cottura pungendole con i rebbi di una forchetta .
Scolarle, tagliarle in due.
In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate ed versatevi sopra il vino bianco, appena sarà tutto assorbito , condite generosamente con il pesto nero, aggiungete del sale se occorre e una macinata di pepe nero e mescolate delicatamente, aggiungete infine le foglioline dell’insalata (facoltativa).
Servire tiepido o freddo.
Tortina all'arancia


Tortine all’arancia

1 piccola arancia bio
1 uovo
55 g di zucchero
80 g di farina di mandorle
1 cucchiaio raso di maizena
1/2 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di zucchero a velo

Mettete l’arancia in una piccola casseruola e coprite d’acqua. Fate bollire, poi coprite e lasciate sobbollire per 30 minuti. Quando il frutto é tenero scolatelo e lasciate raffreddare. Tagliate l’arancia in due per togliere i semini e mixatela per ridurla in una purea.
Sbattete il tuorlo d’uovo con lo zucchero per almeno 5 min, finché il composto diventa spumoso e quasi bianco (come per lo zabbaione, insomma!), Aggiungete la purea dell’arancia, la farina di mandorle, la maizena ed il bicarbonato. In un’altra ciotola montate l’albume a neve ben ferma aggiungendo lo zucchero a velo. Quando é bello lucido e brillante incorporatelo con una spatola all’impasto precevente.
Preparate delle formine in silicone, o dei pirottini oppure delle formine in ceramica ben imburrate e distribuitevi il composto. ( io ho usate delle formine in silicone della Silikomart) –
Accendete il forno a 180°C. e fate cuocere per 25/30 minuti circa, verificate la cottura con uno stecchino. Lasciate raffreddare prima di servire accompagnandole di salsa all’arancia.
Tortina all'arancia
Salsa all’arancia con goccie di cioccolato
2 arance bio
50 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
5 cl di Grand Marnier
150 g di acqua minerale
Lavare le due arance e tagliare la buccia con il rigalimoni. Tagliarle a vivo eliminando la parte bianca e ricavare solo la polpa e riservare. In un pentolino far sciogliere il burro con lo zucchero, mettere la buccia delle due arance e caramellare. Sfumare con il Grand Marnier, aggiungere la polpa delle arance a pezzetti, l’acqua e versare nel mix, mixare il tutto; Filtrare e servire insieme alle tortine.

Olive,coriandolo e mandorle

Coriandolo,olive e mandorle

Version française de la recette en bas

Eravamo io ed un’altra signora francese al banco della frutta e verdura, dove c’é un gran bel cesto di erbe aromatiche, fresche, profumate, a contenderci gli ultimi due mazzetti di coriandolo. Mentre ne prendo in mano uno, vedo la signora che a sua volta ne ha un’altro in una mano e con l’altra, ne cerca quasi “disperatamente” un secondo, avvicinandoseli  al naso uno dopo l’altro per sentirne il profumo….” No non é coriandolo é prezzemolo, si somigliano molto”. Ne cercava un’altro; ce l’avevo io.  “Non so’ signora”, – le dico,- credo che siano gli ultimi due, io non ne ho un bisogno urgente, se vuole….” – “Non si preoccupi faro’ la mia tapenade solo con uno”….ringraziandomi.  Le domando, entrate ormai, in” confidenza”  come  avrebbe fatto la sua tapenade con tanto coriandolo. E lei gentilmente mi dice: “Una Tapenade, con tanto coriandolo , olive verdi ,mandorle e dell’ottimo olio evo”

Coriandolo,olive e mandorle

Tapenade con olive,corialdolo e mandorle
Un bel mazzetto di coriandolo fresco
50 g di  granella di mandorle
100 g di olive verdi al basilico
150 ml di olio evo
1 cucchiaino di sale grosso
pepe

Lavare bene il coriandolo  e asciugare bene foglie e steli e mettere il tutto  nel mixer o se preferite nel mortaio insieme a tutti gli ingredienti e mixare fino a ridurli in una crema. Aggiungere olio se necessario, sale e pepe. Mettere la crema in vasetto di vetro sterilizzato e conservare in frigo per 2/3 settimane circa.

Version française
 Coriandolo,olive e mandorle
Tapenade au olives verts, amandes et coriandre
1 belle botte de coriandre fraiche
50 g de amandes
100 g d’olives verts au basilic
150 ml l’huile d’olive
1 càc de gros sel
poivre

Laver la coriandre et bien l’essorer pour qu’il ne reste plus d’eau dans les feuilles. Mettez les feuilles et  les tiges dans un blender ou un mixer.Rajoutez les reste des ingrédients.Arroser avec d’huile et faire tourner le mixer.Vous devez obtenir une purée homogène et assez épaisse, … mais pas trop. Rajouter de l’huile si nécessaire pour faciliter le mixage, salez et poivrez.
Versez cette crème dans un pot stérilisé et fermez hermétiquement. Réservez au réfrigérateur pendant 2/3 semaines.
Coriandolo,olive e mandorle