Farcire con le castagne

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L’anno in cui mi son decisa per la prima volta di acquistare un “Arrosto di  cappone” farcito  già pronto é stato per…..

….mancanza di tempo, ed era buono si, detto dai miei ospiti ma a me non é piaciuto. Quest’anno ci ho pensato in anticipo, mi sono preparata la farcia da me ho ordinato un piccolo cappone disossato dal mio boucher di fiducia , per  il venerdi’ mattina. Pronto da farcire con la mia farcitura e passarlo in forno per il giorno di Natale.

Questa sarà la mia farcia già sperimentata con successo. Classica la base di castagne arricchita di prosciutto crudo e cotto e aromatizzata alle spezie di Natale. 

La ricetta é tratta da un vecchio numero di Elle à table.


La ricetta:
Circa 700 g di farcia

• 200 g di prosciutto crudo
• 200 g di prosciutto cotto
• 100 g di castagne cotte
• 10 g di gherigli di noci
• 3 scalogni
• 50 g di pan carré
• 2 cucchiai di armagnac o di cognac
• 1 uovo
• 30 g di burro
• 1 cucchiaino di 4 spezie (cannella,chiodi ci garafona,noce moscata)
• sela e pepe

Tagliare gli scalogli finemente, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e mettetele a dorare leggermente per 5 minuti. Tritare le noci grossolanamente con un robot e versarle in una ciotola. Tagliate i due prosciutti a pezzetti, sbriciolate il pan carré e mixateli insieme alle spezie , ottenendo una farcia non troppo fine ( come vedete nella foto).Mescolate  questa farcia con le noci e le castagne sbriciolate, mescolatevi gli scalogni, ed infine l’armagnac o il cognac. ( s preferite potrete aggiungere anche del prezzemolo o altra erba aromatica). Aggiungete l’uovo e mescolate rapidamente. La farcia é pronta. Potrete utilizzarla subito o riservarla in frigo per 12 ore. La potrete anche congelare e farla leggermente scongelare prima di utilizzarla.

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Farce aux marrons,aux noix et au deux jambon

(recette Elle à table)

Pour environ 700 g de farce :

• 200 g de jambon cru
• 200 g de jambon cuit
• 100 g de marrons
• décortiqués sous-vide
• 10 g de cerneaux de noix
• 3 échalotes
• 50 g de mie de pain, sèche
• 2 cuillerées à soupe d’armagnac ou de cognac
• 1 oeuf
• 30 g de beurre
• 4 pincées de quatre-épices
• sel, poivre

Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y blondir les échalotes 5 mn.

Mettez les noix dans le bol d’un robot et hachez-les grossièrement. Réservez-les dans une jatte.

Coupez les jambons en gros morceaux, emiettez grossièrement la mie de pain. Mettez le jambon et le pain dans le bol du robot le quatre-épices, sel et poivre. Mixez jusqu’à obtention d’une farce pas trop fine( voir photo)

Mettez la farce dans la jatte qui contient les noix. Ajoutez les échalotes que vous avez fait blondir, les marrons en les émiettant pas trop finement, et l’alcool. Mélangez rapidement, puis ajoutez l’oeuf en incorporant bien avec une spatule.

La farce est prête : vous pouvez l’utiliser aussitôt, ou la réserver au réfrigérateur où elle se conservera 12 h, dans la jatte couverte d’un film. 

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Pensiamo al Natale -Tartufi alle castagne con éclats di caramello

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Ogni anno a Natale i mie suoceri ricevono da parte del Comune della loro città, una scatola di tartufi al cioccolato che fin dal primo morso si percepisce la piacevole sensazione dei piccoli frammenti di caramello…..
….ne vado matta!!!

Ogni Natale penso che devo provare a farli e pertanto puntualmente ogni volta rinvio al Natale successivo  e aspetto che arrivi la famosa scatola per godere di quella piacevolissima sensazione caramellosa in bocca.
Il pensiero e la voglia irresistibile di morderne anche solo uno proprio qualche giorno fà mi assale e allora perché aspettare?…eccoli qui belli e fatti con cioccolato e castagne e finalmente i frammenti di caramello.

Ingredienti per il caramello:

• 15 cl di acqua
• 65 g di glucosio
• 70 g di zucchero
• 25 g di burro salato + 40 g di burro dolce

Per i tartufi:

• 120 g di cioccolato fondente
• 80 g di castagnes 
• 20 cl di latte
• 50 gr.di panna fresca
• 20 g di burro
• cacao amaro per coprire

Preparare il caramello:

1-Far scaldare l’acqua con il glucosio e lo zucchero senza smettere di mescolare, Appena prende il colore tipico del caramello togliere dalla fiamma ed aggiungere il burro salato ed il burro dolce. mescolare bene. Versare il caramello su di un foglio di carta forno e ricorpirlo con un’altro foglio, passare il matterello per ben livellare il tutto. Quando é completamente raffreddato, romperlo a pezzi e con l’aiuto di un mortaio ridurlo a piccoli frammenti. Tenere da parte.

2- Cuocere, nel frattempo le castagne nel latte e ridurle ad una purea.

3- In una pentolina a fondo spesso versare la panna e farla bollire, toglierla dalla fiamma ed aggiungere il cioccolato a pezzetti, appena sarà sciolto, aggiungervi il burro. Incorporere la purea di castagne mescolando bene. Infine i frammenti del caramello mescolando delicatamente. Porre il tutto in frigo in un recipiente coperto per almeno 4 ore.

4- Con l’aiuto di un piccolo cucchiaio prelevare una quantità di pasta e formare i tartufi rotolandoli nel cacao amaro. Riporre in frigo. Sono da consumare freschi poiché il caramello con il passare dei giorni tende a sciogliersi ma non meno buoni, oppure potrete congelarli, toglierli mezz’ora prima di servirli, saranno buonissimi!

Ho il piacere di partecipare con questa ricetta al contest di Ambra ” Il gatto ghiotto” Sweet moments

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Truffes au chocolat et à la châtaigne aux éclats de caramel


Pour l’éclats de caramel:

• 15 cl d’eau
• 65 g de glucose
• 70 g de sucre cristallisé
• 25 g de beurre salé + 40 g de beurre doux

Pour les Truffes

• 120 gr de chocolat
• 80 gr. de châtaignes 
• 20 cl de lait
• 50 gr.de crème fraîche
• 20 gr. de beurre
• cacao amère en poudre 

Préparez le caramel:

1-Faire chauffer le 15 cl d’eau avec le glucose et le sucre sans cesser de remuer.Lorsque le tout prend la couleur du caramel, sortir du feu et ajoutez le beurre salé et le beurre doux. Bien mélanger et versez sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une autre feuille semblable et étaler à l’aide d’un rouleau pâtissier. L oesque le caramel est froid, le casser en petits morceaux puis l’émietter dans un mortier. Réservez ces éclats de caramel.

2-Faire cuire les châtaignes dans le lait, puis passez-les dans un tamis très fin, ou au mixer, pour obtenir une purée.

3-Dans une poele anti-adhésive porter la crème à ébullition, ôter du feu et ajouter le chocolat

une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre,Incorporez la purée de châtaignes, mélangez vigoureusement l’ensemble pour obtenir une préparation homogène, ajoutez les éclats du caramel et mélangez délicatement.

Placez 4 heures au réfrigérateur, dans un récipient couvert.

4-A l’aide d’une cuillère prélevez des petites boulettes de pâte et roulez-les pour obtenir une truffe de la taille d’une noix. Puis roulez chaque truffe dans du cacao ou chocolat en poudre.

Ces truffes s’apprécient mieux fraîches. Vous pouvez les conserver au congélateur et les sortir 1/2 h à l’avance.

Polentina di farina di riso con castagne,cavoletti e guanciale affumicato.

Polentina alla farina di riso originally uploaded by Via delle rose

Ho mangiato per la prima volta le castagne, come contorno ad un piatto salato, proprio qui in Francia, da mia suocera, con il cappone, tipico piatto Natalizio. Erano squisite, da allora fanno parte del menu’ festivo anche sulla mia tavola. Aspettando il natale, nel frattempo, qualche sera fà, ho ideato una polentina con la farina di riso, delicata, quasi dolce e vellutata e trovandomi in casa castagne già cotte e cavoletti di bruxelles é partita la fantasia ed ho ottenuto questo simpatico risultato.

Ingredienti:
400 g. d’acqua
100 g. di castagne
6 cucchiai di farina di riso
200 g. di cavoletti di bruxelles
una fetta di guanciale affumicato spessa mezzo cm.
4 cucchiai di panna acida (io ho utilizzato la créme freche)
olio evo – sale – pepe

Sbollentare i cavoletti in una pentola con acqua salata per 10 minuti, scolare. In una padella metere un poco d’olio evo e il guanciale a pezzetti e soffriggere per qualche minuto, aggiungere i cavoletti e insaporire per 10 minuti, aggiungendo sale se necessario. Versare la panna mescolare bene e spegnere il gas.
Intanto,mettere a bollire l’acqua in un pentolino, al bollore aggiungere del sale e le castagne già sbucciate, lasciare cuocere ,dolcemente, per 20 minuti, fin tanto che le castagne siano cotte ma al dente.
Togliere le castagne dall’acqua e metterele nella padella insieme ai cavoletti, mescolare. Nella stessa acqua di cottura delle castagne , in leggera ebollizione, versare la farina di riso e mescolare velocemente, per evitare i grumi, altrimenti, mixate con il minipimer e continuate la cottura ,dolcissimamente, per 10 minuti, mescolando spesso, aggiustate di sale e pepe. Caldissima versatela sui piatti di portata e servitela con la salsina dei cavoletti e castagne ed un filino d’olio evo farà il piacere di una deliziosa cenetta.

En français, s’il vous plait

Petite polenta à la farine riz aux châtaignes, petit choux de Bruxelles et lardon fumé.

Polentina alla farina di riso originally uploaded by Via delle rose

Ingrédients:

400 g. d’eau- 6 c.à s. de farine de riz – 100 g. de Châtaignes – 200 g. des chox de Bruxelles – une tranche de lard fume’ d’une demie cm.d’epaisseur – 4 c. à s. de créme liquide – huile d’olive extra- sel e poivre du moulin –

Blanchir les petits choux de Bruxelles à l’eau bouillante salée, pendant 10 minutes, les égoutter. Dans une poêle faire cuire à feu vif le lardon en petits morceaux, laisser mijoter quelques minutes, ajouter les choux ,melanger bien les saveurs avec la créme liquide, sel et poivre, baisser au minimum le feu pour garder la sauce au chaud. Pendant ce temps, dans une casserole, porter le 400 g. d’eau en ébullition , ajouter du sel et les marrons dejà épluchés, faire cuire doucement, pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes sont cuites “al dente”. Egouter les châtaignes et dans la même eau, à feu trés doux, verser en pluie la farine de riz, melanger rapidement avec une cuillere en bois, pour éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson, à feu doux, pendant 10 minutes, en remuant souvent. Servir ,cette petite polenta, trés chaude, sur un assiette avec la sauce aux châtaignes et aux choux, assaisonné d’un filet d’huile d’olive extra.

Polentina alla farina di riso originally uploaded by Via delle rose