Hamburger di arrosto di maiale gratinato al panettone

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A quanto pare dalle ultime notizie  la carne di maiale e quella dei polli é contaminata dalla diossina.In particolare la notizia viene dalla Germania e sono state già prese le precauzioni per bloccare l’esportazione di questi animali…Oddio ancora contaminazioni e dunque grandi preoccupazioni per la nostra salute.

Quando leggo queste notizie mi domando sempre: e fino ad oggi?…che abbiamo mangiato?..é sicura la carne che abbiamo comprato?, i controlli sono giornalieri o occasionali?…si quelli della Germania ed i nostri?…non so voi ma io a questo punto non so’ più cosa mettere nella nostra alimentazione giornaliera.

Comprare Biologico é davvero garantito?…mi pongo tantissime domande e non so più fare la spesa, non penso a me, penso ai miei figli a quello che gli viene dato da mangiare nella mensa e a cosa dargli da magiare a questo punto,anche a casa.

Intanto il filetto di maiale l’avevo già comprato garantito biologico (dall’etichetta di imballaggio) e se non cucino almeno una volta a settimana la carne i miei figli mi sbranano tanto sono carnivori ,  non  trasmessa certo da me questa loro tendenza. A dire il vero amano di più la carne bovina mentre io se devo proprio  accompagnarli a tavola, compro carne di maiale  o di pollo….ecco appunto quelli della notizia allarmante.

Un pezzetto di burro , rosmarino e alloro e un’oretta in forno a cuocersi fino al cuore, il mio filetto biologico  si trasforma in 4  hamburgers gustosi, un po’ speciali, impanati , croccanti.. La sua carne bianca, tenera e non grassa, mentre la affettavo, il suo profumino già stuzzicava la mia fantasia di come ,eventualmente, presentarlo a tavola.. Con un mix di burro e noci e con delle briciole di panettone, l’untimo che mi resta della Loison, anziché il pane grattugiato. E’ una panatura che si puo’ preparare in anticipo ben conservata nel congelatore e utilizzarla in modi diversi su carni diverse, cotolette di pollo o di manzo o anche su filetti di pesce cambiando magari gli aromi ma anche per rendere croccanti dei gratin di verdure. Non l’ho inventata io é utilizzata dai grandi chef per le loro pietanze raffinate ed io l’ho scoperta seguendo delle ricette di Anna Sophie Pic, che ammiro moltissimo. Unica donna chef in Francia 3 stelle nella guida Michelin…. Ma…veniamo alla ricetta;-)

ps: la ricetta sembra difficile, non lo é, é un po’ elaborata perché ci sono tre diverse fasi di cotture al forno. In genere quando faccio l’arrosto qualche fetta avanza sempre ecco che poi il giorno che decido di riutilizzarle (  pensate di congelare le fette per poi utilizzare in un secondo momento)  sarà più facile preparare questo piatto. Oppure se volete farlo gustare a degli ospiti, tutto puo’ essere pronto in anticipo, la panatura che si conserva in congelatore per ogni evenienza, la trevisa confit preparata anch’essa in anticipo di un giorno insieme all’arrosto. 

Per 4 persone:

8 fette di arrosto di maiale (cotto in forno come preferite)

8 fette di Comté ( potrete utilizzare un qualsiasi altro formaggio di vostro gusto)

Per la panatura:

120 g di noci

90 g di burro

80 g di briciole di panettone tostato in forno e mixato

2 g di fior di sale

Per il contorno:

4 cespi  di Trevisa

2 cipolle rosse

40 g di aceto di vino

60 g di zucchero

100 g di miele d’acacia

1 pizzico di cannella

sale e pepe

Preparate la panatura alle noci: In una insalatiera mescolate il burro morbido con le noci tritrate finemente, le briciole del panettone, ed il sale. Prendete due fogli di carta forno e sul primo mettete questa crema morbida, coprite con il secondo fogli0 e aiutandovi con il matterello appiattite bene la crema. Mettetela su di una larga teglia (sempre tra i due fogli) nel congelatore per almeno 1 ora.

Preparate la trevisa confit: in una casseruola versate 70 cl di acqua e l’aceto. Aggiungete le cipolle taglite a fettine, lo zucchero, il miele, la cannella il sale ed il pepe. Portate a bollore. Togliete dalla fiamma, coprite e lasciate in infusione per 20 mn.

Lavate la trevisa e dividete i cespi in due. Disponeteli uno vicino all’altro in una teglia e copriteli con lo sciroppo. Coprite la teglia con un foglio di carta forno ed infornate a 180°C per circa un’ora.

Assemblaggio del piatto: Preparate una teglia e disponeteci le 4 fette di arrosto di maiale, mettete una fetta di formaggio ed coprite con l’altra fetta di arrosto. Togliete la crema di burro alle noci dal congelatore e levate il primo foglio, tagliare 4 cerchi della stessa misura delle fette di arrosto e posizionatele sopra ogni fetta. passatele in forno preriscaldato a 210°C da 6 a 8 min. circa. Servite gli hamburger di arrosto con la trevisa confit.

poLa croûte de noix 😛

Version française

por 4 personnes

8 tranches de rôti de porc cuit au four

8 tranches de fromage Comté (ou un fromage de votre goût)

pour la panure

120 g de noix fraîches

90 g de beurre doux

80 g de mie de panettone (gâteau italian de Noël) classique

2 g de fleur de sel

pour la garniture

4 pieds de trévise

2 oignons rouges

40 cl de vinaigre de Xéréx

60 g de sucre en poudre

100 g de miel d’acacia

1 pincée de cannelle

sel e poivre

La croûte de noix

Dans un saladier, mélangez les noix hachées et le beurre doux ramolli, ajoutez la chapelure de panettone, mélangez, salez.

Étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et placez le tout au congélateur pendant 1h.

Préparez la garniture: Dans une casserole, versez 70 cl d’eau et le vinaigre. Ajoutez les oignons émincés, le sucre , le miel, la cannelle, du sel e du poivre. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 min.

Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez les pieds de trévise. Coupez-les en deux. Rangez-les côte à côte dans  un plat à gratin en les serrant. Recouvrez du bouillon aigre-doux. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire environ 1 h. au four.

Montage du plat: Déposez 4 tranches de rôti de porc sur une plaque de four. Disposez une tranche de fromage dessus, puis une autre tranche de rôti de porc.

Sortez du congélateur les feuilles de papier cuisson avec la croûte de noix bien froide et coupez 4 ronds de la même mesure de  tranches du rôti. Posez-les par dessus. Passez les croques de rôti 6 à 8 mn au four préchauffé à 210°C. Servez aussitôt,accompagné de la garniture de trévise.