pani e lieviti

La focaccia

Focaccia
Version française de la recette en bas

Ecco un’esempio dove l’ingrediente essenziale é l’olio d’oliva per rendere questa focaccia morbida e gustosa, la focaccia di Locatelli che tutti ormai conosciamo molto bene da che c’é stata presentata da Sigrid  qualche tempo fà.
La faccio molto spesso ed anche al posto della pizza, imbottita con qualsiasi cosa che trovo nel frigo diventa un’unico e insostituibile spuntino serale di sabato sera o di domeniche davanti alla tv o al pc ;-).

L’ho fatta tante volte che ora mi son decisa a fotografare e postare  perché ho aggiunto un’ingrediente in più nell’ilmpasto: la ricotta, che ha reso questa focaccia già di per sé buona…. buonissima. E poi l’altra ragione é che voglio farla conoscere ai miei lettori francesi ed in particolare ad un’amica che mi legge che me l’ha più volte chiesta. Percio’ cara Rosy ecco la ricetta e spero ti faccia anche piacere questa versione arricchita.
Un piccolo appunto per quanto riguarda la ricetta originale devo, se mi permettete, farlo. Nella versione di Sigrid l’acqua occorrente é poca, rispetto alla quantità di farina ed la salamoia é eccessivamente salata, almeno per i miei gusti…non so’ se qualcuno di voi abbia provato a farla e abbia riscontrato i miei stessi problemi di dosaggio per cio’ senza togliere nulla al metodo originale e utilizzando un lievito liofilizzato Bio, si ottiene ugualmente  una meravigliosa focaccia ben lievitata e soffice.L’aggiunta della ricotta non incide nelle quantità delle dosi, poiché la focaccia l’ho fatta tante altre volte “nature” riscontrando sempre lo stesso problema,

Focaccia
Focaccia alla ricotta
Ingredienti:
Per l’impasto
250g farina manitoba
250g farina doppio zero
100 g di ricotta vaccina
15 g  di lievito di birra fresco ( io ho utilizzato una bustina di livito liofilizzato-Bio “Terre e cereali“)
225g  acqua a 20°C (io ne ho messi circa 300g)
olio d’oliva extravergine 2 cucchiai
sale 10g

Per la salamoia

acqua a 20°C 65g ( io ne ho messo 40 g)
olio d’oliva extravergine 65g ( io ne ho messo 40 g)
sale 10g

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta fino a ottenere un liquido omogeneo.
In una ciotola mescolare le  due farine con il sale, fate un buco al centro et  sbriciolarvi la ricotta, versare  l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.Prendere una teglia da forno  e rivestita con della carta da forno ungendola di poco olio, riversarci l’impasto molto soffice, ungere di nuovo leggermente la superficie  di olio e lasciar riposare per 10 minuti. non é necessario coprirla basta tenerla lontano da correnti d’aria e ad una temperatura non inferiore a 20°C.Poi con  il matarello, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso, e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti, seguendo le attenzioni precedenti.
 Trascorsi i 20 minuti, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo tutti i buchetti formati prima. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infornare la focaccia a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.
 

Version Française

Focaccia
Focaccia à la ricotta
Pour la pâte  
250g de farine T65
250g de farine blanche
1 sachet de levure du boulanger
100 g de ricotta romana
300 g d’eau à 20 ° C
2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
10g de sel

Pour la saumure
l’eau à 20 ° C 40 g
huile d’olive extra vierge 40 g
10g de sel

Mélangez tous les ingrédients de la saumure et émulsionner avec une fourchette jusqu’à obtenir un liquide homogène.
Dans un bol, mélangez les deux farines avec le sel   creusez un puit au centre. Emiettez la ricotta, verser l’huile  et la levure délayée dans l’eau, bien mélanger le tout avec une cuillère en bois, puis graisser la surface de la pâte sans l’avoir mélangé, avec un peu d’huile et laissez-la reposer, couvrir le bol d’un linge pendant 10 minuti. Préparez un plat à four et le recouvrir de papier sulfurisé et d’un peu d’huile, versez le mélange très souple, graissez de la surface de nouveau avec de l’huile et laisser reposer pendant 10 minutes. C’est ne pas nécessaire de couvrir la pâte mais il fout la proteger des courants d’air et à température ne pas inférieure à 20 ° C. Puis, avec un rouleau ,à partir du centre, étalez-la légèrement, une fois ver le  bas et une fois (en partant toujours de centre) ver le hau, sans appuyer trop, doucement, pour ne pas casser les bulles d’air qui se forment à l’intérieur. Laisser reposer pendant 20 minutes, en suivant les attentions précédente.
Aprés
avec les  doigts, formez de trous  à la surface de la pâte, mélanger la saumure  et versez-la sur la pâte, remplissant tout les  petits trous formées. Laissez-la  reposer de nouveau pendant 20 minutes.
Faire cuire la focaccia dans un four préchauffé à 220 ° C,  pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit doré. Laisser refroidir sur une grille avant de servir.
 

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merende

Caldarroste con il vino cotto

Castagne al vino cotto

Version française de la recette en bas

Un caminetto acceso che riscalda queste sere autunnali via via ancora più fredde. Delle castagne appena raccolte nel bosco. Lo scricchiolio della legna che arde e lo scoppiettare delle castagne che si aprono e cominciano a dorarsi. Il profumo del fumo insieme al profumo del bosco. Due bambini che aspettano con gli occhi lucidi e orgogliosi, il risultato del loro lavoro: le caldarroste….e poi, tante mani che si tingono color carbone per sbucciarele, finalmente  calde, gustandole con grande avidità.
Un piacere d’infanzia ma anche un piacere da grandi. Mentre sbuccio le mie caldarroste per trovarne le migliori e riservarle per un’altro piacere ancora più avido.

Grazie lenny per questo dono molto speciale 🙂
 Caldarroste
Caldarroste al vino cotto
300 g caldarroste
20 cl vino cotto

Non é una ricetta é solo un modo di poter gustare le castagne calde con questo elisir dolce e naturale come il vino cotto. Stagione ideale per profittarne al massimo.
Ho sbucciato le castagne arrostite e le ho lasciate raffreddare. Le ho messe in una padella versando sopra una parte del vino cotto. Le ho lasciate andare dolcemente, riscaldandole e amalgamandole bene nel vino finche non  hanno assorbite il liquido. Dopo di ché ho aggiunto ancora del vino cotto. Gustate calde sono deliziose Si possono conservare in vasetto di vetro cosparse di vino cotto caldo. Chiudere ermeticamente e conservate in luogo fresco. Ho verificato dopo un mese ed erano ancora buonissime.

Version française

castagne al vino cotto
Voici une excellente idée de goûter d’automne et d’hiver. Les châtaignes nous accompagnent pendant cette saison, soit sucrées, soit salées ou plutôt confites, tradition oblige, elles sont indispensables aux  repas de Noël. Autour du feu de la cheminé, bien au chaud, tous ensemble on les décortique, on se brûle un peu le bout des doigts et enfin on savoure cette chaire tendre, farineuse et chaude qui fond dans la bouche.
 Caldarroste al vino cotto
Marrons grillés au vin cuit
300 g marrons grillés
20 cl vin cuit*

Ce n’est pas une recette mais une façon de goûter des marrons chauds avec ce  naturel et doux élixir,  le vin cuit.
Préparation:
 

Epluchez les châtaignes grillées et  laissez-les  refroidir. Dans une casserole, versez une partie du vin cuit. Laissez-les chauffer doucement  dans le vin , bien mélanger jusqu’à ce que le liquide soit bien absorbé. Après ajoutez le reste du  vin cuit.  
Vous pouvez les conserver dans des pots stérilisés et fermés hermétiquement en ajoutant du  vin cuit chaud, pendant un mois.

*En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu par concentration du moût de raisin chauffé dans un chaudron et additionné d’épices. Le vin cuit de Palette, en Provence, accompagnement traditionnel des treize desserts, était réputé. Des viticulteurs en produisent encore ; la production renaît aujourd’hui en Provence et une demande de reconnaissance en AOC est en cours. Ce vin cuit français est parfois confondu, à tort, avec les vins mutés, (vins de liqueur ou vins doux naturels) tels que le porto, le banyuls, le maury ou les muscats.( fonte Wikipedia.fr)
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Gratin

Gratin di porri

Porri gratinati con brie
Version française de la recette en bas

Oltre che alle zuppe é anche il momento delle terrine gratinate. Io uso molto il forno (anche quando fà caldo) é il miglior modo di cottura che mi lascia anche tempo per altre cose. Dopo aver deciso cosa infilarci dentro preparo tutto anche in anticipo e quando é il momento….. via, in forno a cuocere.
I porri li ho scoperti proprio qui in Francia, in Calabria non li avevo mai visti, più precisamente nel mio paese. Ricordo che mio padre me ne parlava, avendo vissuto per molti anni, da giovane a Bologna, dice sempre che c’era  una sua zia che glieli preparava sempre al forno ma non ne conosceva la ricetta e neanche gli passava per la mente di domandarglielo, se ne regalava la bontà durante le sere fredde d’inverno e…basta. Non poteva immaginare un attimino che avrebbe avuto una figlia con la sfrenata passione di cercare e scovare ricette dappertutto?….Ricorda pero’ che conteneva sapori freschi, croccanti e filanti ed io da queste piccoli indizi e qualche ricerca sul web ,ho pensato bene di provare a farla….peccato che mio padre é giu in Calabria ma certo quando verrà qui é uno dei piatti che gli faccio assaggiare molto volentieri.

Gratin di porri
Per 6 persone:
6 porri
250 g circa di besciamella
120 g di formaggio brie
80 g di parmigiano grattuggiato
2 uova
olio d’oliva
2 cucchiai di pangrattato
un mazzetto di prezzemolo (per un cucchiaio circa )

un mazzetto di erba cipollina (per un cucchiaio circa)

sale e pepe

Pulire i porri ed eliminare la parte verde più dura. Dividerli in due e tagliarli a pezzetti.Metterli in una padella con poco olio ed un fondo d’acqua, salare e  coprirli , farli insaporire  per 10 minuti a fuoco dolce. Preparare la besciamella con 25 g di burro, 30 g di farina e 250 g di latte, aromatizzate con la noce moscata e lasciate intiepidire.Scaldate il forno a 180°C. Sbattere le uova con sale e pepe ed unirvi la besciamella e parte del parmigiano grattuggiato, il prezzemolo tritato fine e l’erba cipollina. Mescolate per amalgamare bene, aggiungete i porri e mescolate. Preparare una pirofila imburrata e distribuirvi metà del composto di  porri, parte del formaggio brie a pezzetti, ricoprite con il resto del composto di porri ed il formaggio brie. Mescolate il resto del parmigiano con il pangrattato e ricoprite i porri, un filo d’olio d’oliva ed infornate per 25/30 minuti. Accendete il grill per qualche minuto facendo ben dorare la superficie. Servire caldo.

Version française
Porri gratinati con brie
Gratin de poireaux
pour 6 personnes

poireaux
250 g de sauce béchamel
120 g de fromage brie
80 g de parmigiano râpé
2 oeufs
2 c à s de chapelure
1 c à s de persil haché
1 c à s de ciboulette
huile d’olive
sel e poivre
Couper les poireaux en deux et puis en morceaux, les faire cuir 10 min dans une poêle avec en filet d’huile d’olive et un demi verre d’eau à feu moyen et couvert. Préparez la béchiamel avec 25 g de beurre, 30 g de farine ,250 g de lait  et 1/2 càc de noix de muscade. Préchauffez le four à 180°C.Battre les oeuf , salez et poivrez, ajoutez la béchiamel et mélangez. Ajoutez les herbes , les poireaux et la moitié du parmesan, mélangez. Beurrer un plat, y mettre la moitié des poireaux, des morceaux de brie, rajoutez le reste des poireaux et le fromage brie.  Saupoudrer de chapelure et du reste du parmesan en filet d’huile d’olive et  enfourner pendant 25/30 min. Faites dorer la surface sous le grill  du four ,les duex derniere minute.

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