Couscous con composta di cipolle alla cannella

Sono stressata…anzi, no, sono angosciata, si sono stressata e angosciata insieme. Stressata perché mi figlio Alex é in viaggio, in gita scolastica e ansiosa perché non ho ancora notizie. Ho già telefonato tre volte sul suo cellulare…spento!…. infondo lo so’, i professori gli hanno dato degli orari per tenerlo acceso, ma io ci provo, non si sà mai. E’ la seconda volta che parte per una gita scolastica, lontano da casa….ma non mi voglio abituare, anzi ora lo so’ che non mi abituero’ alla sua assenza alla sua lontanza. Mio marito lo é quanto me, stressato e angosciato, ma fa finta che tutto é normale, anch’io faccio finta che tutto é normale. Salutadolo, stamattina, con quel borsone sulle spalle, le lacrime riempirono i miei occhi, ho evitato di mostrarmi, non volevo farli sentire la mia preoccupazione. Ora aspetto, ancora un po’ e poi richiamo.

Il cous cous é una pietanza che tutti amiamo in casa, prima della partenza dei miei genitori coincisa con la partenza di mio figlio l’ho fatto. L’ho fatto passo passo dietro indicazioni della mia collega Kadoujà, al lavoro. Ho approfittato di un momento tranquillo e di disponibilità da parte sua…che non manca mai, tanto generosa, mi ha seguita nella praparazione dandoni una mano , a volte pure due, nel dosare gli ingredienti, lavorare la semola e, consigliato di servire insieme a questo piatto unico marocchino, una ricetta da lei preparatami che usano farne contorno ai loro ospiti, in particolare nei giorni di festa ed in momenti speciali. La ricetta é una deliziosa composta di cipolle alla cannella, uvetta e mandorle che in marocchino si chiama Tfaya .

Ingredienti per 8 persone

600 g di carne di manzo per brasati a pezzetti (come per fare un bollito)
500 g di semola media
2 rape brassica (radice)
4 carote
3 zucchine
2 cipolle bianche
1/2 peperone verde o rosso
2 pomodori grossi
un mazzetto di coriandolo fresco
50 g di burro chiarificato ( ghi) o di burro fuso
200 g di ceci già ammollati la sera precedente
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di curcuma in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
Sale, pepe
Olio evo

Per la Tfaya di cipolle alla cannella e mandorle

4 cipolle bianche
100 g di uvetta sultanina
50 g di burro chiarificato ( ghi)
1 cucchiaio di olio evo
un rametto di coriandolo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di cannella in polvere
tre pistilli i zafferano
pepe e sale
100 g di mandorle tostate

Preparazione del Coucous

1) Preparare tutti le verdure lavarle e tagliarle a piccoli pezzi.
2) In una grande bacinella mettere la semola e bagnarla con poca acqua ( 3/4 cucchiai) e strofinarla con le mani per “sgranarla”, operazion che serve per farla gonfiare.
3) In una pentola alta ( couscussiera) versare 4 cucchiai d’olio e mettere la carne tagliata a pezzi farla rosolare insieme alle spezie per qualche minuto, versare 1,5 litro di acqua e mettere i ceci, le cipolle, le carote,le rape ed il mazzetto di coriandolo, salate e fare cuocere ( sobbollire) lentamente per 30 minuti.
4) Appena l’acqua comincia a bollire mettere la semola nella parte alta ( cestello forato) della couscussiera e posizionarla sulla pentola, coprite. Appena il vapore attraversa la semola, togliere il cestello e versare la semola nella bacinella precedente, versate ancora un po’ d’acqua e lavorarla continuando a sgranarla con le mani (scotta ma si puo’ fare) rimetterla sulla pentola e continuare la cottura.
5) Aggiungere nel bollito i pomodori, il mezzo peperone, le zucchine.
6) Quando il brodo riprende a bollire ed il vapore attraversa la semola, toglierla dal cestello e sistemarla nella bacinella ,versare il ghe, mescolare sollevandola e coprirla con un foglio di carta forno ,mantenendola al caldo.
7) Continuare la cottura del brodo fino a che la carne e le rape sono divenute tenere. Il tempo totale di cottura é risultato di circa 2 ore dall’inizio della prima bollizione del brodo.

Preparazione della composta di cipolle:Lavare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili. Metterle in una padella alta con un filo d’olio e farle cuocere con mezzo bicchiere d’acqua per 15 minuti , aggiungere l’uvetta ammollata precedentemente in un po’ d’acqua, la cannella, lo zafferano e lo zucchero, sale e pepe, fare caramellare. In fine aggiungere le mandorle tostate e servire sul couscous.

Aggiornamento: Finalmente siamo riusciti ad avere notizie , tutto tranquillo e rassicurante sentire la voce del professore che ci annunciava il buon esito del viaggio e l’arrivo all’hotel in Bretagna nei pressi del Monte San Michel, ancora piu’ rassicurante, é stato, sentire la voce di nostro figlio.

Version fraçaise

Couscous marocain

Ingrédients pour 8 personnes :

600 g de viande de boeuf à braiser
2 navets moyens épluchés et coupés en 4
4 carottes épluchées et coupées en tronchons
3 courgettes taillées en tronchons
2 gros oignons coupés en gros quartiers
1/2 poivron vert
2 tomates coupées
1botte de coriandre
200 g de pois chiches trempés la veille
1 cuiller à café de gingembre en poudre
1 cuiller à café de cannelle
1 cuiller à café de curcuma
Sel et poivre du moulin
50 g de ghi ( beurre clarifié)
hulie d’olive
500 g de couscous (semoule)

Pour les oignons Tfaya à la cannelle

4 oignons blanc

100 g de rasin blond

2 càs de sucre

2 càs rase de cannelle

50 g de ghi

3 filaments de safran

100 g des amandes grillées

sel et poivre

Préparation du Couscous

1) Prenez un grand plat en terre ou en porcelaine, versez la semoule, humectez d’un peu d’eau l’égrainant (gonflage) avec les mains
2) Dans le bas de la couscoussière versez de l’huile d’olive mettez la viande en morseaux et faite-la revenir quelques min avec les épices, versez 1,5 litre d’eau puis mettez les pois chiches, les bottes lavées de coriandre, les navets ,les carottes, les oignons ,salez ,poivrez puis cuire a faible ébullition 30minutes .
3) Dés que ce bouillon bout , mettez le haut du couscoussière garni de la semoule sur le bas, lorsque la vapeur traversera la semoule, retirez le haut et versez la semoule dans le même plat que tout a l’heure, salez au sel fin, et a l’aide d’un peu d’eau continuez de remuer en égrenant la semoule.Puis reversez celle-ci le haut de la couscoussière et continuez la cuisson.
4) Ajoutez alors dans votre bouillon, les quartiers de tomates, les courgettes, le demi poivron.
5) Lorsque votre bouillon va rebouillir et que la vapeur va a nouveau traverser la semoule retirez-le du feu puis versez-le dans un grand plat et mélanger avec 50 g de beurre (ghe) en soulevant pour aérer la semoule puis couvrez d’un papier sulfurisé pour préservez sa chaleur.
6) La cuisson sera terminé lorsque vous pourrez enfoncer une pointe de couteau dans la chair des navets.

Préparer la Tfaya : émincer les oignons et les cuire avec 1 verre d’eau pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs trempés au préalable, la cannelle, le safran, le sucre, du sel et du poivre. Faire caraméliser.

Dresser le couscous dans le plat de service. Placer la viande et les legumes au sommet, recouvrir de Tfaya, verser du buillon brulat.

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